Pięć zdrowych tłuszczów, których niepotrzebnie unikasz w kuchni

26

Coraz więcej naukowców przyznaje, że najlepszym paliwem dla ludzkiego organizmu są tłuszcze nasycone i jednonienasycone. Różne wielonienasycone tłuszcze roślinne (w olejach i margarynie), reklamowane od lat 70-tych jako „zdrowe” z uwagi na brak cholesterolu i tłuszczów nasyconych, są tak naprawdę dla człowieka obce i przyczyniają się do powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, z chorobami serca na czele. Nie powinno to nikogo dziwić, skoro łój, smalec i masło stosowane były przez ludzi od zarania dziejów, podczas gdy np. taki olej słonecznikowyjest produktem sztucznym, powstałym w rezultacie nowoczesnych procesów technologicznych i przemysłowego przetwarzania. Jakiego tłuszczu używać zatem do gotowania? W artykule pt. „5 fats you should be cooking with – but may not be” Chris Kresser zestawił listę swoich ulubionych rodzajów tłuszczów. Każdy z nich jest zdrowy , pozostaje stabilny w wysokich temperaturach, a podana kolejność wynika głównie z upodobań i smakowych autora.

Masło klarowane (Ghi)

Masło klarowane jest bardzo popularne w tradycji hinduskiej, w której – oprócz zastosowań kulinarnych – przypisuje się mu właściwości religijne i lecznicze, zwłaszcza przy chorobach serca. W procesie klarowania masło takie pozbawia się mlecznego białka, laktozy, a także różnych osadów i szumowin. Otrzymuje się wtedy niemal wyłącznie tłuszcz, który jest głównie nasycony. Dzięki temu ghi można podgrzewać do momentu dymienia bez ryzyka przypalenia. Z tego względu sprawdza się znakomicie przy tzw. głębokim smażeniu.

Zdaniem Kressera ghi nadaje się świetnie do zbrązowienia mięsa na patelni, blanszowania warzyw lub do jajecznicy.

Jedna łyżeczka ghi zawiera ok. 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Olej kokosowy

Obok ghi olej kokosowy jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia i pieczenia, ponieważ jest niemal całkowicie nasycony. Ponad 90% oleju kokosowego to nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu jest znakomitym paliwem dla ludzkiego organizmu. Jego unikatowość polega na tym, że zawiera wyjątkowy rodzaj tłuszczów nasyconych tzw. trójglicerydy średniołańcuchowe ang. (medium chain triglyceride, MCT). W przeciwieństwie do innych kwasów tłuszczowych, trawienie MCT nie wymaga obecności kwasów żółciowych – tłuszcze te są przyswajane przez organizm człowieka w górnej części jelita cienkiego. Olej kokosowy jest też bogaty w kwas laurynowy, występujący również w mleku kobiet. Ma on działanie antygrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe.

Trzeba pamiętać, żeby stosować olej kokosowy nieprzetworzony, wyciskany na zimno, który ma silnie kokosowy zapach. Jego sztuczna, rafinowana wersja jest niemal bezzapachowa i podobnie do innych przetworzonych olejów roślinnych, dominujących obecnie na rynku, nie nadaje się do spożycia.

Jedna łyżeczka oleju kokosowego zawiera ok. 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 0,3 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej niż 0,1 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Smalec

Żaden szanujący sie francuski kucharz nie umie obejść się bez smalcu. Jego najlepszy rodzaj tzw. leaf lard otrzymuje się z tłuszczu zgromadzonego wokół nerek i części lędźwiowych świń. Smalec jest znakomity do pieczenia ponieważ nadaje wypiekom niepowtarzalny smak i chrupiącą konsystencję. Dodatkowo smalec znajduje w kuchni wszechstronne zastosowania. Na przykład, świetnie nadaje się do podsmażania warzyw. W przeciwieństwie do oliwy z oliwek, warzywa smażone w smalcu nie robią się rozmokłe i tłuste. Pozostają chrupiące i suche, a do tego otrzymują pyszny posmak, co wywołuje często zdziwienie u osób, które wciąż kojarzą smażenie na smalcu z potrawami ociekającymi tłuszczem.

Jedna łyżeczka smalcu zawiera ok. 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz z kaczki

Zdaniem Kressera, ten kto nie próbował ziemniaków smażonych na kaczym smalcu, tak naprawdę nigdy nie jadł prawdziwych frytek. To właśnie tego tłuszczu przez wiele stuleci używali Europejczycy do smażenia frytek zanim rozpropagowano jako „zdrowe” sztuczne, przemysłowe oleje roślinne.

Jedna łyżeczka kaczego tłuszczu zawiera ok. 6 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Masło

Masło ma niższą temperaturę dymienia od pozostałych tłuszczów opisanych powyżej. Dlatego mniej nadaje się do smażenia lub pieczenia w wysokich temperaturach. Jednakowoż jest znakomite jako dodatek do ryb lub mięs pieczonych w piekarniku, bądź do potraw duszonych na niższych temperaturach. Warto przypomnieć powszechną niegdyś opinię, że masło poprawia smak każdej potrawy.

Trzeba dodać, że – podobnie jak cały nabiał – najlepsze i najzdrowsze jest masło „na surowo” czyli niepasteryzowane.

Jedna łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

Powyższa lista nie wyczerpuje „zdrowych” opcji wyboru tłuszczu do gotowania. Na przykład nie zawiera smalcu gęsiego lub łoju wołowego, które są niegorsze od tłuszczów opisanych powyżej.

Na zakończenie, wszystkim wierzącym jeszcze w teorię o szkodliwości tłuszczów nasyconych mięsofobom polecamy następujący fragment ze znakomitej książki autorstwa dr Mary Enig pt. Know Your Fats (2000):

Zwyczaj nazywania tłuszczów zwierzęcych nasyconymi jest nie tylko mylący, ale wprost błędny. Dla przykładu tłuszcz w wołowinie jest w 54% nienasycony, w smalcu jest w 60% nienasycony, a tłuszcz kurzy zawiera w 70% kwasy nienasycone. Tłuszcze zwierzęce są w rzeczywistości nasycone tylko w mniej niż połowie. Z tego względu powinny być nazywane tłuszczami nienasyconymi.

Jak widać większość tłuszczów zwierzęcych w różnych rodzajach mięsa zawiera te same kwasy tłuszczowe co zalecana jako „zdrowa” oliwa z oliwek, która jest bardzo dobra, ale na zimno. Jak pisze Enig, do stosowania w wysokich temperaturach oliwa z oliwek się nie nadaje, bo osiąga temperaturę dymienia czyli oksydacji już przy ok. 138 stopniach Celsjusza.

Smacznego!

Mateusz Rolik

Jeśli spodobał ci się ten artykuł podziel się nim ze znajomymi! Przyłącz się do Nowej Debaty na Facebooku TwitterzeWesprzyj rozwój Nowej Debaty darowizną w dowolnej kwocie. Dziękujemy! 

Komentarze

Komentarze

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułMiażdzyca u starożytnych
Następny artykułStara nowa debata
Z wykształcenia jestem anglistą (Uniwersytet Wrocławski), ukończyłem też stosunki międzynarodowe Unii Europejskiej (Loughborough University). W latach 2002-2003 byłem stypendystą w ramach programu Josepha Conrada (Chevening programme) ufundowanego przez brytyjskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Interesuję się sprawami międzynarodowymi, historią, gospodarką oraz szeroko pojętą polityką nauki. Ciekawi mnie też geneza i historia obowiązujących paradygmatów medycznych oraz mechanizmy, dzięki którym dominują. Czytam, piszę i tłumaczę teksty na te temat. Mieszkam i działam we Wrocławiu.

26 KOMENTARZE

  1. Dzień dobry 🙂

    nie wątpię, że proponowane wyżej tłuszcze są lepsze od olejów polecanych nam przez agencje reklamowe na tak wiele sposobów, że aż ogarnąć tego nie jesteśmy w stanie. Żeby nam tylko polecano… Problem, że i zniechęcają do lepszych, bardzo się starają by zniechęcić. Bo jak się użyje oleju, to na masło i smalec nie będzie już miejsca. Żołądek człowieka jest mniejszy od szafy jakby nie było i nie da się w nim pomieścić tyle żywności ile można strojów w szafie.

    Ja dziś oswajam zainteresowanych z jajkami, a nawet zółtkami 🙂 – http://www.stachurska.eu/?p=1613 .

    Pozdrowienia łączę!

  2. Nie można pisać, że jedna łyżeczka ghee zawiera 12.2 g tłuszczów, jedna łyżeczka oleju kokosowego już tylko 4.4 g, a smalcu 10.6 g. Łyżeczka to łyżeczka, nie ma między nimi żadnej różnicy.

  3. Informacja o maśle klarowanym jako popularnym w kuchni hinduskiej nie jest pełna, ten rodzaj tłuszczu zwierzęcego był od stuleci stosowany w kuchni polskiej jako jeden z najlepszych do obsmażania mięs.Bardzo się cieszę,że wreszcie trafiłam na ludzi którzy podzielają moje poglądy na temat zdrowego żywienia.Tylko natura jest w stanie wytworzyć żywność zdrową,bo nie opartą na chciwości koncernów farmaceutycznych .

  4. Panie Robercie pojemność łyżeczki płaskiej to około 5 ml ale tłuszcz to nie woda, jego gęstość jest inna, jestem ciekawa jednak czy jakieś wyjasnienie Pana Mateusza będzie potrzebne bo wartość w róznego rodzajach tłuszczów kwasów tłuszczowych to co innego niż waga tłuszczu czy jego pojemność na łyżeczce. Liczy się na początku zrozumieć tekst. Waga tłuszczów jest różna bo mają inną gęstość czy jak to się inaczej fachowo nazywa. Nie wgłebialam się w temat ale chyba będzie miała znaczenie :liczba wiązań :
    http://pl.wikipedia.org/wiki/T%C5%82uszcze
    i tutaj: http://portalwiedzy.onet.pl/87977,,,,tluszcze_skladnik_pokarmowy,haslo.html
    Masło zawiera około 55% nasyconych kwasów tłuszczowych, smalec 42%, olej sojowy 15%, rzepakowy 6%.

    a cytat Pana Mateusza mówi o róznych cząsteczkach:
    „Jedna łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych”
    nasycony,jednonasycony,wielonasycony
    Pozdrawiam Sylwia Kowalska

  5. Nie zapisała mi się dłuższa wiadomość więc skracam:
    proszę czytać ze zrozumieniem. Cytat Pana Mateusza:”Jedna łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych”
    – mówi o tłuszczach nasyconych, jednonasyconych i iwlenasyconych. W tym przypadku Panie Robercie łyżeczka to nie to samo. 🙂 Panie Mateuszu biochemia i chemia jedno z najtrudniejszych również dla mnie ale czy się nie mylę?

    Sylwia Kowalska

    • Temat troszkę odgrzewam, ale dopiero dziś się na niego natknąłem…Pani Sylwio, rzeczywiście chemia i jej dział – biochemia to jedna z wielu dość trudnych dziedzin życia. Chciałbym jednak zwrocić Państwa uwagę na kilka ważnych kwesti. W artykule mowa o dwóch różnych miarach. Jedną jest miara pojemności, a drugą miara masy. W tym przypadku użyto kuchennej miary pojemności – łyżka i standardowej miary wagi (masy) – gram. Otóż, jak powszechnie wiadomo, każda substancja różni się gestością. Gęstość wody jest inna niż gęstoś oleju (tłuszczu). Tłuszcze mają gęstość mniejszą niż woda i dlatego nie toną w wodzie, a pływają po jej wierzchu. Co za tym idzie masa (waga) tłuszczu jest inna niż masa wody. Tłuszcz jest lżejszy niż woda i dlatego po niej pływa. Do jakiego wniosku dochodzimy? Do takiego, że w danej jednostce pojemności (w tym przypadku łyżka) umieszczona woda będzie ważyć wiecej niż umieszczony w niej tłuszcz… Uśredniony stosunek to 1:0,92.
      Ale w tym artykule akurat sprawa wagi, czy zawartości samych grup kwasów tłuszczowych nie jest najważniejsza.

  6. Ważniejsze jest to, że nie pojawiła się informacją jakie konkretnie kwasy tłuszczowe znajdują się, i to w jakich ilościach w konkretnych, omawianych tłuszczach.

    W artykule mowa o 3 grupach: tłuszczach nasyconych, jednonasyconych i wielonasyconych. Prawie pod niebiosy mówi się o tłuszczach nasyconych, w kontekście nieszkodliwości. Owszem, kwasy tłuszczowe nasycone są dla nas doskonałym paliwem. Owszem, nie wpływają na procesy nowotworzenia w organizmie. Owszem, niektóre z nich są super przeciwutleniaczami – np. kwas liponowy. Ale nie wspomniano które i w jakich ilościach występują w konkretnym omawianym tłuszczy spożywczym.

    Wspomniano o jednonienasyconych kwasach tłuszczowych. Owszem, kwas oleinowy (zawarty w dużych ilościach także w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym) nie ma wpływu na procesy nowotworzenia w organizmie. Mało tego, w odróżnieniu do kwasów nasyconych obniża poziom cholesterolu LDL (złego) we krwi. Ale już kwas erukowy, także jednonienasycony, jest szkodliwy dla zdrowia. Na szczęście nie ma go w wym. tłuszczach, bo to kwas pochodzenia roślinnego i zawarty w dużych ilościach w starych odmianach rzepaku i w gorczycy, ale o tym nie wspomniano… Do jednego worka wrzucono kwasy jednonienasycone.

    Do jednego worka wrzucono także kwasy wielonienasycone. Owszem, duża zawartość kwasów wielonienasyconych typu omega-6 w diecie ma działanie prozapalne i pro-rakowe, ale kwasy wielonienasycone to także omega-3 – przeciwzapalne i przeciewnowotworowe. O tym już nie ma mowy. W samej grupie kwasów wielonienasyconych omega-6 też nie każdy taki straszny jak go malują… Linolowy, gamma-linolenowy, dihomo-gamma-linolenowy, arachidonowy… Których ile w maśle? w oleju kokosowym? w smalcu? Zagadka, niewiedza, czy wygodne uproszczenia myślowe?

    Artykuł fajny, ale…

    • Panie Arturze, spokojnie. Ten artykuł ma podpowiadać, które tłuszcze są dobre do gotowania. To raczej wątek kulinarny a nie rozprawa naukowa i można w nieskończoność wyliczać, czego w tej krótkiej notce nie ma 🙂 Są przeróżne teorie na temat rozmaitych tłuszczów i ich licznych podkategorii, wiadomo. Jest np. taka teoria, która mówi, że zapotrzebowanie na omega 3 jest zwiększone wyłącznie przy zwiększonym spożyciu omega 6. Zatem jeśli nie jemy dużo omega 6, nie ma potrzeby spożywania dużej ilości omega 3. Innymi słowy nie chodzi o to, żeby jeść więcej omega 3, tylko mniej omega 6.

      Jednak bez względu na wszystko w kuchni nie dzielimy włosa na czworo, bo to nie laboratorium. Na czymś trzeba w końcu karkówkę usmażyć i nie używamy do tego „kwasu oleinowego, kwasu erukowy, gamma-linolenowego, dihomo-gamma-linolenowego, arachidonowego” itp, tylko masła, smalcu, oleju, ghee itp. Ludzie od wieków używają tych tłuszczów nie wiedząc nawet, że w nich są jakieś nasycone lub nienasycone kwasy tłuszczowe 😉 Jeśli jest Pan specjalistą od tłuszczów, i czuje się Pan urażony uproszczeniami to proszę wybaczyć. W każdym wypadku dziękuję za komentarz. Nie mam tylko pewności, czy wyliczając różne podkategorie kwasów tłuszczowych, Pan się zgadza, czy też nie z tym, że opisane tłuszcze są dobre używania w kuchni. Łączę pozdrowienia!

  7. Panie Mateuszu. Bardzo się cieszę, że pojawiają się takie artykułu. Od lat wbija nam się do głowy różne teorie. Na temat tłuszczów spożywczych także. Niedawno furorę robiła teoria jakiegoś mało znanego lekarza z Francji, który wymyślił sobie, że dobrze jest nie jeść węglowodanów i tłuszczów a same białka i człowiek będzie szczupły i zdrowy. Dzięki tej teorii stał się znany, a jego dieta proteinowa obiegła cały świat. I oczywiście są zwolennicy jego teorii odżywiania i przeciwnicy. Ale ad rem.

    Od zawsze byłem zwolennikiem tłuszczów pochodzenia zwierzęcego do używania ich w celach kulinarnych. Ale jestem także zwolennikiem używania w kuchni tłuszczów roślinnych, a w życiu staram się nie zajmować teoriami tylko praktykami 😉

    Teoria, o której Pan wspomniał, a dotycząca kwasów omega-3, to niestety tylko teoria. Bardziej niestety jeszcze mogąca doprowadzić do pogarszania się stanu zdrowia naszego ucywilizowanego społeczeństwa niż jest ono niezdrowe obecnie. Wbrew tej teorii wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grup omega-6 i omega-3 nazwano Niezbędnymi Nienasyconymi Kwasami Tłuszczowymi (NNKT), które MUSZĄ być dostarczane w diecie do organizmu, ponieważ jako kwasy egzogenne nie są syntezowane w ustroju z kwasów jednonienasyconych i nasyconych. To potrafią tylko rośliny posiadając odpowiednie enzymy. W tłuszczach zwierzęcych pojawiają się one tylko dzięki temu, że dany zwierz miał w swojej diecie roślinnej, bądź mięsnej już gotowe kwasy wielonienasycone.

    I tu już poza teoria, w naszej cywilizowanej diecie mamy przewagę kwasów omega-6. Średni stosunek omega-6 do omega-3 wynosi 30:1, a powinien 4:1. Ideałem byłoby 1:1, ale tak mają tylko Eskimosi :). Obie grupy kwasów są NIEZBĘDNE do życia. Jeśli pozbawilibyśmy człowieka, lub jakiekolwiek inne zwierzę całkowitego dostępu do kwasów wieloniesyconych, to jego życie, śmiem twierdzić, skróciłoby się do co najwyżej kilku tygodni. Dlaczego? Kwasy wieloniesycone wchodzą w skład błon komórkowych, regulują gospodarkę lipidową, są budulcem mózgu i układu nerwowego (wchodzą w skład otoczek mielinowych neuronów – ubytki to stwardnienie rozsiane), niezbędne są do produkcji dopaminy i serotoniny itd. itd. Nie ma w diecie kwasów wielonienasyconych, nie ma życia. Niestety, nawet w teorii organizm nie jest w stanie zastąpić ich kwasami nasyconymi i jednonienasyconymi, nie mówiąc już o praktyce.

    Dlaczego tak się tego czepiłem? A to z powodu niefortunnego zdania na początku artykułu: „są tak naprawdę dla człowieka obce i przyczyniają się do powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, z chorobami serca na czele”. Mowa w nim o kwasach wielonienasyconych. Ze zdaniem tym mogę się zgodzić tylko w jednej kwestii. Rzeczywiście nadmiar wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 wiąże się z chorobami cywilizacyjnymi. Ale to tylko pół prawdy. Nadmiar omega-6 i niedobór omega-3. Jeśli dostarczymy do organizmu wystarczającą ilość omega-3, to nadwyżki omega-6 nasz organizm potraktuje jako zwykły tłuszcz, który stanie się takim samym paliwem jak tłuszcze nasycone. A stwierdzenie, że są obce dla człowieka, to już karygodne nadużycie! Jak w takim razie wytłumaczyć fakt, że mamy w organizmie mechanizm przetwarzania wielonienasyconych kwasów z łańcuchów 18-to węglowych do postaci bardziej złożonych? Jeśli coś jest niezbędne to nie jest obce. Jeśli mamy klucz do drzwi to znaczy, że nie jesteśmy włamywaczami, tylko domownikami (klucz, a nie wytrych).

    Jeszcze raz chciałbym podkreślić, że artykuł jest dobry i rzeczowy. Oczywiście, że nie jest rozprawą naukową. Ale jeśli ma trafić do szerszego grona odbiorców, także fachowców, to musi nie budzić zastrzeżeń, prawda? Chyba, że ma się opierać na teoriach… Ale przecież nie chodziło tu o teorie, tylko o fakty związane z masłem, olejem kokosowym, smalcem itp.

    I już na koniec. 🙂 Masło klarowane to bardzo dobry tłuszcz, a to z powodu usunięcia z niego laktozy czy kazeiny. Laktoza, cukier mleczny pochodzenia krowiego, jest nieakceptowana przez ok. 90% populacji ludzkiej. Tylko ok. 10% populacji ma skuteczne enzymy (laktazy), które pozwalają przetworzyć ten wielocukier do postaci niezbędnej nam glukozy. Natomiast na szczególną uwagę zasługuje wzmiankowany tylko łój wołowy, dość zapomniany w naszych kuchniach, ale świetnie nadający się do smażenia w wysokich temperaturach. Temperatura dymienia łoju wolowego to ok. 300 st. C, wiec znacznie wyższa niż omawiane szczegółowo tłuszcze, m.in. dlatego jednym ze składników frytur (gotowych mieszanek tłuszczowych do smażenia frytek) jest właśnie łój wołowy.

    Pozdrawiam wszystkich tłuszczożerców, by my wiemy co dobre :).

    • Panie Arturze, serdecznie dziękuję za ten wartościowy komentarz. Aż żal że nie powstał w formie osobnego wpisu, a jedynie komentarza.

      Mam tylko jedną refleksję natury ogólniej. Byłbym bardziej ostrożny z używaniem takich argumentów : „Teoria, o której Pan wspomniał, a dotycząca kwasów omega-3, to niestety tylko teoria. Bardziej niestety jeszcze mogąca doprowadzić do pogarszania się stanu zdrowia naszego ucywilizowanego społeczeństwa niż jest ono niezdrowe obecnie”

      W nauce, a zwłaszcza w dietetyce (jeśli można ją w ogóle w obecnej formie zakwalifikować jako naukę), niemal wszystko to teorie. Ja rozumiem, że mamy naturalną tendencję do tego, aby teorie, które wyznajemy nazywać „faktami”, zaś te które odrzucamy, nazywać „niebezpiecznymi teoriami”. Przez wiele dziesięcioleci establishment żywieniowy na świecie demonizował w ten sposób tłuszcze nasycone i reklamował np. margaryny. W latach 60-tych Jean Mayer porównywał na łamach amerykańskiej prasy badaczy zachwalających żywienie niskowęglowodane do „masowych morderców. To stary i powtarzalny „zabieg”.

      Zatem liczy się jedynie to, które teorie uznamy za „fakty” i na jakiej podstawie. Pan akurat, jak rozumiem, uważa, że trzeba spożywać więcej omega 3 aby poprawić stosunek 3 do 6. Niemniej to samo przecież można osiągnąć zmniejszając spożycie 6-tek. Z tym, że pańska teoria zakłada, w uproszczeniu, konieczność dużego spożycia ryb, owoców morza i może nawet suplementację. Być może, ma Pan rację, mówię tylko, że badacze różnie na to patrzą i warto mieć to na uwadze 🙂
      Pozdrawiam

  8. Panie Mateuszu. Jak wspomniałem wcześniej staram się nie teoretyzować, choć w dzisiejszym, otaczającym nas świecie teorii dość dużo (tych spiskowych także). Teoria staje się praktyką wtedy, gdy zaczynamy badać i dowodzić dlaczego jest tak, a nie inaczej.

    To prawda, że w dietetyce mamy do czynienia przeważnie z teoriami, bo większość ludzi zajmujących się odchudzaniem innych ma odmienne poglądy na to co wolno, czego nie wolno, a co trzeba jeść, żeby być szczupłym i zdrowym. Skrajne dwa przykłady tego faktu stanowią dieta proteinowa (Ducana) i dieta optymalna (Atkinsa, Kwaśniewskiego itd.). Są to dwie wzajemnie wykluczające się diety. Mało tego. I w jednym i w drugim przypadku mamy do czynienia ze spektakularnymi sukcesami i spektakularnymi porażkami, kończącymi się nawet śmiercią.

    Nigdy nie byłem zwolennikiem zalecania komukolwiek jakiejś specjalnej diety. Najważniejsze jest to aby słuchać swojego ciała. Jeśli zjadam tłusty boczek i źle się po nim czuję, to mam dwa wyjścia. Albo przestaję go jeść i wtedy nie mam problemów ze złym samopoczuciem, albo jem go dalej, delektując się smakiem, ale muszę być przygotowany na skutki tego wyboru.

    W ostatnim akapicie swojej wypowiedzi założył Pan w uproszczeniu, że jestem zwolennikiem dostarczania do organizmu kwasów omega-3 pochodzenia rybiego w diecie lub za pomocą suplementacji (tym razem ja założę, że chodziło Panu o suplementację np. tranem). Otóż pomylił się Pan w swoim założeniu ;). Oczywiście ryby dalekomorskie są bogate w kwasy omega-3 (EPA i DHA), które organizm może bez żadnych przeróbek wykorzystywać, ale przy dzisiejszym zanieczyszczeniu mórz i oceanów duża ilość ryb w diecie lub suplementacja olejami rybimi nie jest już taką zdrową „teorią”. Zresztą aby miało sens dostarczanie kwasów omega-3 w diecie musielibyśmy mieć dostęp pod ryb świeżych, a nie jak ma to powszechnie miejsce – mrożonych. Kwasy omega-3 mają to do siebie, że są najbardziej nietrwałymi tłuszczami i przechowywanie ich nawet w niskich temperaturach przez całe tygodnie powoduje utlenianie, a co za tym idzie niszczenie struktury samych kwasów. Mniej podatne na działanie tlenu atmosferycznego i temperatury są kwasy omega-6, a jeszcze mniej omega-7 i omega-9 (jednonienasycone). Teoretyzując, żywność bardziej przetworzona termicznie ma mniej kwasów omega-3 niż jej surowa wersja.

    Naukowcy z naszego, wrocławskiego Uniwersytetu, wynaleźli skuteczną metodę „przedłużania życia” kwasom omega-3 zawartym w olejach roślinnych. Celem ich badań stał się olej pozyskiwany z lnu, bardzo bogaty w roślinną wersję kwasu omega-3, kwas alfa-linolenowy, który jest prekursorem niezbędnych dla człowieka, i nie tylko, kwasów omega-3. Metoda polega na przekształceniu naturalnie występujących w oleju lnianym trójglicerydów na estry etylowe kwasów wielo- i jednonienasyconych. Udało się to i już nie tylko w teorii. Sprawa jest dość świeża i jeszcze niewiele o niej w publikacjach naukowych. Ale efekt taki, że same kwasy tłuszczowe stały się znacząco mniej podatne na działanie temperatury i nadają się w tej postaci do obróbki termicznej nie tracąc swych właściwości.

    Jest to ważne oczywiście, jeśli teoretycznie założymy, że kwasy omega-3 są niezbędne do życia. Bo jeśli teoretycznie nie są aż takie ważne i wystarczy wyeliminować z naszej diety kwasy omega-6 aby być zdrowym, to dużo zachodu przed nami, bo teraz jak je wyeliminować, jeśli są składnikami każdego rodzaju pożywienia :).

    Pozdrawiam serdecznie

    • „Są to dwie wzajemnie wykluczające się diety. Mało tego. I w jednym i w drugim przypadku mamy do czynienia ze spektakularnymi sukcesami i spektakularnymi porażkami, kończącymi się nawet śmiercią.”

      Tu Pana trochę poniosło. Życie, bez względu na dietę, kończy się śmiercią, z rozmaitych powodów niezwiązanych bezpośrednio z dietą. Są jakieś obiektywne dowody, że ktoś zmarł właśnie od diety Kwaśniewskiego czy Dukana? Czyli od czego konkretnie? W jaki sposób to zbadano?

      „Jest to ważne oczywiście, jeśli teoretycznie założymy, że kwasy omega-3 są niezbędne do życia. Bo jeśli teoretycznie nie są aż takie ważne i wystarczy wyeliminować z naszej diety kwasy omega-6 aby być zdrowym”

      Dokładnie o to chodzi.Tu przykład:
      http://chriskresser.com/essential-fatty-acids-not-so-essential-after-all
      http://www.archevore.com/panu-weblog/2011/1/29/n-3-supplementation-recommendations.html

      I znowu: ja nie kwestionuję, że teoria o roli omega 3 i 6, w Pańskim ujęciu, jest słuszna, ale to nie zmienia faktu, że to tylko teoria, dominująca obecnie, ale teoria. I nie ma przy tym znaczenia, czy jest Pan bardziej teoretykiem, czy praktykiem. Osobiście wyznaję przy tym zasadę, że „najlepsza praktyka to dobra teoria” 🙂 Zresztą, poza bardziej ogólnymi aspektami w podejściu do tego, jak „czytać naukę „, akurat w tej konkretnej kwestii nie widzę między nami sporu .

      pozdrawiam

    • „Skrajne dwa przykłady tego faktu stanowią dieta proteinowa (Ducana) i dieta optymalna (Atkinsa, Kwaśniewskiego itd.). Są to dwie wzajemnie wykluczające się diety. Mało tego. I w jednym i w drugim przypadku mamy do czynienia ze spektakularnymi sukcesami i spektakularnymi porażkami, kończącymi się nawet śmiercią.”

      Jeśli stawiasz jako skrajne przykłady diety Dukana oraz ogólnie pojętą LCHF to świadczy niestety tylko o tym, że któreś z tych podejść jest ci nie za dobrze znane. Sprostujmy ten błąd, bo ktoś może w to uwierzyć. Tzw dieta Dukana to tak naprawdę kolejna wariacja na temat podejścia low carb, można powiedzieć – nisko-tłuszczowy low carb. Dieta ta skupia się na redukcji wagi i moim zdaniem, stosowana ze zrozumieniem, jest zdecydowanie lepszym wyborem niż zalecane diety niskokaloryczne.

  9. Panie Mateuszu. Ten wpis miał być trochę inny, ale doszedłem do wniosku, że lepiej dojść do wspólnych wniosków niż rozwijać w nieskończoność polemikę w kwestach, które wyraźnie nas dzielą. Obaj zgadzamy się co do faktu, że marketing doprowadził do tego, że masło, smalec i inne tłuszcze zwierzęce są BE, a tłuszcze roślinne, zwłaszcza te twarde i do tego jeszcze zbogacone o kwasy wielonasycone są CACY. I znów muszę gryźć się w język aby nie rozwijać tematu 🙂 bo to myślę materiał na inny artykuł w tym, czy innych portalach.

    Z przytoczonymi przez Pana publikacjami internetowymi zgadzam się powiedzmy w 90 procentach, a reszta informacji, wg mnie, podlega dyskusji i także można ją rozwinąć na podstawie konkretnego opublikowanego w przyszłości artykułu.

    Co do ofiar diet. Rzeczywiście życie zawsze kończy się śmiercią. Niestety nierozsądni lekarze, dietetycy i inni uzdrowiciele niejednokrotnie przyprawili swoich „klientów” o wcześniejsze rozstanie się z tym światem, bardziej lub mniej świadomie. Mógłbym przytaczać dowody, ale po co? Wystarczy wpisać w googlu „ofiary diety …” i nawet w naszych, polskich realiach takowe można znaleźć.

    I jeszcze a’propos teorii. Słowo to świetnie, jak Pan na pewno zauważył, pasuje do wszystkiego z czym się nie zgadzamy… Choć ostatnio zaczęło się bardziej sprawdzać choćby w ujęciu np. do teorii Einsteina.

    Pozdrawiam, licząc na kolejne ciekawe DEBATY na tym lub innych portalach.

  10. Dobry artykuł. Człowiek nie potrzebuje jeść żadnych tłuszczy roślinnych, wogóle. Spokojnie może sobie trwać w zdrowiu na całkowicie mięsnej diecie (nawet jeżeli kupuje mięso w regularnych sklepach). Są pewne zasady których warto się wtedy trzymać ale generalnie można śmiało pominąć rośliny (i oleje roślinne). Podstawa to jeść mięso co najwyżej średnio wysmażone, wypieczone. Powino być w środku przynajmniej różowe i soczyste. Unikać wszelkich produktów wędliniarskich jak ognia (jedyna dopuszczalna metdoda to suszenie). Starać się jednak nie przepalać tych tłuzczy zwierzących aż do momenty dymienia, i tak nie ma takiej potrzeby. Ryby jeść na surowo lub delikatnie podsmażone lub zgrillowane. Podobnie jest z jajkami. Najlepsza opcja to oczywiście jaja na miękko lub sadzone, trzeba zadbać tylko o to aby żółtko pozostało płynne. Zresztą nie ma nic pyszniejszego i wywołującego silny ślinotok u mnie, jak trzy centymetrowy plaster słabo wysmażonej karkówki po której rozlewa się żółtko z zadzonego jaja (z dodatkiem liści świerzego majeranku. Roślinny nadają się świetnie jako przyprawy).

  11. Podzielam w pełni Twoje poglądy kulinarne, jednak jeśli chodzi o kupowanie mięsa w sklepie byłby daleki od entuzjazmu. Trochę zawodowo ocieram się o produkcję pasz , co nieco orientuje się w kwestii stosowanych dodatków i technologii. Rolnicy znani nam z „obrazka” wyginęli, ich miejsce zajęli lub zajmują biznesmeni, ludzie twardo liczący kasę. Trudno się im dziwić, to być lub nie być dla zdecydowanej większości . Krowy się już nie pasą na zielonych łąkach są karmione paszami, nie wychodzą z obory lub wychodzą raz w tygodniu. Rolnicy stosują różnego dodatki nie mają pojęcia z czego są wyprodukowane, ważne że zwierzaki szybko rosną. Standardy w wielu firmach to frazesy (co trzeba mieć w głowie aby dodawać przepracowany olej silnikowy do paszy) , ludzie dla kasy wytrują innych. Jedyne pocieszenie to takie, że w paszach dla zwierząt dopuszczonych jest dużo mniej dodatków niż w żywności dla ludzi, np; świń nie można żywić sztucznymi barwnikami a w napojach dla dzieci są stosowane. Ostatnie rozszerzenie listy surowców i dodatków paszowych dołożyło sporo chemii, której wcześnie nie było. Taka produkcja jest kompletnie odhumanizowana, w przypadku dużych producentów, skala jest tak ogromna, że przeciętny człowiek nie ma o tym pojęcia. „Obozy śmierci” dopracowana w sposób perfekcyjny, potężne granulatory o wydajności 100 ton/h, włączają się tuż przed karmieniem, taśmociągami karma trafia do koryt zwierząt, człowiek pojawia się tam naprawdę rzadko, wszystko skoncentrowane na małej powierzchni. Gdyby wykarmić taką ilość zwierząt naturalnie, potrzebna byłaby olbrzymia powierzchnia. Zwierzęta karmione są tak, by jak najszybciej przybierały na wadze, mało się ruszają, ich mięso jest bez smaku i w dużej mierze pozbawione wartości odżywczych . To jak mleko od krowy i z butelki. Paszę zmienia się im, tylko by zoptymalizować wzrost, jedzą całe życie to samo, więc dają takie sama paszowe mięso. Obecnie ludzie zapomnieli jak smakuje normalne jedzenie, dla większości, jednym kryterium jest cena, czasami z konieczności, czasami z pazerności. Młodsze pokolenia nic normalnego nie jadły, spróbują coś naturalnego, to im śmierdzi lub za twarde. Trochę ostatnio poszukałem, można znaleźć dobrej jakości produkty, mięso (cielęcina, jagnięcina, świnie, kury i gęsi), jajka, nie pasteryzowane mleko i jego wyroby, od zwierząt karmionych trawą. Jednak takie żywienie dla zdecydowanej większości ludzi jest nieosiągalne. Np. mięso to koszt od 50 zł/ 100 zł kg, ser 90/130 zł /kg, Niestety nie można tego kupić w sklepie obok, musi to jechać do mnie przez pół Polski. Policzyłem, że takie żywienie to wydatek dla 4-osobowej rodziny 3 do 4 tys miesięcznie. Nie wszystko się da, tak kupić lub trudno tu uzyskać regularność, dochodzi sporo czasu na organizację pożywienia – trzeba naprawdę chcieć. Dziczyzna to optymalna sprawa, ale do tanich też nie należy 40/70 zł/1kg. Lubujący się luksusie muszą wydać jeszcze więcej, dojrzewający udziec z sarny 250 zł /kg, Oczywiście można wybrać mniejsze zło i kupować w sklepach produkty bio, ale to tylko połowa sukcesu, może kupisz bez antybiotyków i gmo, ale nadal kupujesz mięso, niewłaściwie karmionych zwierząt. Kura w „natrze” nie znosi jajek w zimie, zboża, pszenica kukurydza to nie jest naturalne pożywienie, jada pędy młodych roślin, jakieś robaczki i nasionka. Super bio jaja są dostępne tylko parę miesięcy w roku i tylko wtedy jak je właściwie dokarmiasz, kury mają naprawdę duży ogród (wolny wybieg to taki fajny chwyt marketingowy, pytaniem zasadniczym jest co jadły kury). Super bio jaj nie ma wiele, bo kura w „natrze” to nie fabryka, jak każde zwierzę musi poświecić wiele energii na rozród. Przeciętny człowiek stracił kontrolę nad tym co może jeść, wybór który ma jest zwykłą ułudą. Ma tylko wrażenie, że decyduje co może jeść, a tak naprawdę może iść do supermarketu lub sklepu, tam nie kupi nić naprawdę naturalnego. Ta naturalność to marketing dający wrażenie, że jem dobrze . Prawie cała populacja została odcięta ekonomicznie od możliwości kupna zdrowego jedzenia. Na normlane odżywianie może pozwolić sobie tylko kilkanaście procent ludzi lub Ci którzy są w stanie wytworzyć je samodzielnie. I chyba to się będzie pogłębiać.

  12. Proponuję nie jeść co jakiś czas – wtedy ogranizm być może oczyści się z tych wszystkich śmieci które przyjęliśmy w okresach przyjmowania pożywienia.

    PS. do Artura – Podobno lepszą metodą niż estrowanie alfa linolenowego jest jego uwodorowanie – praktycznie brak symptomów utleniania w czasie.

    pozdrawiam
    Dramond S.

  13. No właśnie ja też jestem zwolenniczką oleju kokosowego, szczególnie mercoli, ale chwale sobie też olej lniany albo rzepakowo-lniany golden drop. Dołączam się do stwierdzenia, że szkoda, ze zabrakło w zestawieniu wzmianki na temat oleju lnianego. Pozdrawiam!

  14. A co z olejami tłoczonymi na zimno? Są bardzo zdrowe szczególnie olej lniany, ma kwasy omega, które są tak ważne dla nas. Odkryłem ostatnio oleje świata oleofarm, nie tylko lniany lecz i z pestek dyni czy pestek dzikiej róży. Do sałatek czy na czczo polecam.

  15. Michał znam oleje świata, uwielbiam je, w ogóle zajadam się sałatkami, do których uzywam właśnie różnych olejów, moja kolekcja się powiększa co miesiąc :), ale mój ulubiony to olej z orzechów laskowych

ZOSTAW ODPOWIEDŹ