Kilka uwag o przetworzonej żywności

0

Pozbawianie odżywczej wartości – w ten sposób nazwać można proces rafinacji takich produktów jak ryż, mąka, czy burak i trzcina cukrowa. Proces ten, nazywany również oczyszczaniem, całkowicie lub w znacznym stopniu eliminuje z wyżej wymienionych pokarmów niezbędne dla zdrowia człowieka witaminy, minerały i enzymy, zostawiając w nich puste kalorie. Jak pokazała historia, wysokie spożycie rafinowanej, bezwartościowej żywności okazało się przyczyną różnych schorzeń związanych z niedoborami substancji odżywczych. Nawiązując do przeszłości, przyjrzyjmy się skutkom dla zdrowia, jakie może mieć spożycie niektórych przetworzonych pokarmów, pamiętając, że były one przez wiele ostatnich lat rekomendowane jako podstawa zdrowej, zbilansowanej diety.

Jak bardzo proces polerowania ryżu, czyli pozbawiania go osłonki, zmienia jego skład można zaobserwować w tabelach wartości odżywczych dostępnych w wielu książkach lub na stronach internetowych poświęconych zdrowemu odżywianiu. Za przykład posłużyć mogą wartości dotyczące witamin i minerałów, które są dwu lub trzykrotnie niższe w ryżu białym aniżeli w jego pełnej odmianie. Gotowanie lub inna forma obróbki termicznej dodatkowo jeszcze obniża wartości odżywcze białego, polerowanego ryżu.

Pokarmy poddane procesowi oczyszczania (rafinacji) mogą mieć negatywne skutki dla zdrowia nie tylko ludzi, ale także karmionych nimi zwierząt. Mimo że większość konsumentów widzi, na przykład, w białym ryżu produkt naturalny, tak naprawdę jest on produktem bardziej anty-odżywczym niż odżywczym. Co to oznacza?

Aby węglowodany mogły być strawione i wykorzystane przez ludzki organizm, muszą zostać poddane działaniu enzymów, w tym koenzymów oraz witamin z grupy B. Zwiększone spożycie węglowodanów automatycznie powoduje wyższe zapotrzebowanie na te składniki. Ryż pełny, czyli nieoczyszczony, bogaty jest w różne składniki odżywcze, w tym właśnie witaminy z grupy B. Natomiast jego biały, polerowany odpowiednik zawiera prawie 10 razy (sic!) mniej tych witamin.

Produktami anty-odżywczymi nazywamy żywność, która zamiast dostarczać składników odżywczych wymaga od naszego organizmu dodatkowego wysiłku i powoduje straty cennych substancji. Zatem spożywanie dużych ilości pokarmów anty-odżywczych, takich jak biały ryż czy cukier, może z czasem wywoływać niedobory witamin i minerałów w organizmie. Z kolei braki te prowadzą do wystąpienia takich schorzeń jak szkorbut, choroba beri-beri czy pelagra.

Choroba beri-beri

Najważniejszych odkryć co do przyczyn choroby beri-beri dokonał holenderski lekarz Christiaan Eijkman (1858-1930), który w roku 1929 otrzymał za swoją pracę Nagrodę Nobla. Początkowo Eijkman był studentem wojskowej szkoły medycznej w Amsterdamie, po której został oficerem medycznym holendersko-indyjskiej armii. Indiami w języku angielskim nazywano niegdyś południowe i południowo-wschodnie kraje Azji takie jak Indie, Pakistan czy kraje Wysp Indonezyjskich.

Kariera medyczna Eijkmana rozwijała się stosunkowo szybko. W 1883 roku opuścił Holandię i został oficerem medycznym najpierw w mieście Semarang, na północnym wybrzeżu Jawy, a później w mieście Cilacap (Tjilatjap). Tam zachorował na malarię i choroba ta zmusiła go do powrotu do Europy, co okazało się być bardzo szczęśliwym wydarzeniem w jego karierze zawodowej. Po powrocie podjął pracę w berlińskim laboratorium bakteriologicznym Roberta Kocha – laureata Nagrody Nobla w 1905 za badania nad gruźlicą.

Dzięki nowemu zajęciu Ejikman poznał dwóch naukowców, A.C. Pekelharinga i C. Winklera, którzy odwiedzili stolicę Niemiec wybierając się na misję badawczą do Indonezji. Obaj postanowili zabrać ze sobą Eijkmana, by ten wspomógł ich w wysiłkach zmierzających do ustalenia przyczyn występowania choroby beri-beri w tamtym rejonie świata. W 1887 roku Pekelharinga i Winklera odwołano ze swoich stanowisk, a dyrektorem powołanego za ich sprawą laboratorium został Eijkman. Niebawem po tym awansie dokonał największego odkrycia w swojej karierze, ustalając przyczynę choroby beri-beri. Jak tego dokonał?

Początkowo Eijkman wstrzykiwał krew ludzi chorych kurczętom, ale nie wywoływało to u nich schorzenia. Po pewnym czasie zwierzęta zaczęły chorować bez względu na to czy miały, czy nie miały kontaktu z krwią osób chorych. Okazało się, że choroba występowała u ptaków wtedy, kiedy ich naturalny pokarm, czyli pełny brązowy ryż zastąpiono jego białą polerowaną odmianą. Eijkman zaobserwował, że taki sam rafinowany ryż spożywali pacjenci chorujący na beri-beri. Ich dieta obfitowała również w biały chleb, cukier, słodycze czyli inne produkty wysoko przetworzone. Te obserwacje skłoniły Eijkmana do tego, żeby poeksperymentować z dietą kurcząt.

Przez okres 5 tygodni Eijkman zastosował na kurczętach dietę, w której:

  • zwierzętom chorym na beri-beri podawał kompletny brązowy ryż zamiast białego;
  • zwierzętom zdrowym podawał biały polerowany ryż;
  • zwierzętom, które zostały zarażone poprzez wstrzykniecie krwi chorych pacjentów, podawał kompletny brązowy ryż;
  • grupa kontrolna, złożona ze zdrowych kurcząt, karmiona była tym, co zwykle, czyli kompletnym ryżem.

Wyniki tego eksperymentu były następujące:

  • Kurczęta chore na beri-beri, które jadły pełny, brązowy ryż, wyzdrowiały;
  • Kurczęta zdrowe , które spożywały tylko polerowany ryż, zachorowały;
  • Kurczęta mające kontakt z krwią osób chorych, spożywające kompletny ryż pozostawały zdrowe;
  • Zwierzęta z grupy kontrolnej, jedzące pełny, brązowy ryż, również pozostały zdrowe.

W taki sposób Eijkman ustalił, że przyczyną choroby beri- beri są niedobory substancji odżywczych występujące u osób spożywających biały, polerowany ryż. Dziś wiemy, że owym brakującym składnikiem jest, eliminowana z ryżu podczas przetwarzania witamina z grupy B – tiamina (B1).

W tamtym czasie mało kto docenił wagę odkrycia Eijkmana, który musiał długo czekać na uznanie swojej pracy. Dopiero w roku 1929, czyli 36 lat po ustaleniu przyczyn choroby beri-beri, jego dorobek znalazł uznanie w środowisku naukowo-medycznym i przyznano mu Nagrodę Nobla w dziedzinie fizjologii i medycyny.

Pelagra

Kilkadziesiąt lat po tym, jak Eijkman odkrył, dlaczego ludzie chorują na beri-beri, na południu Stanów Zjednoczonych wybuchła endemia pelagry. Panowało wtedy powszechne przekonanie, że pelagra jest chorobą zakaźną, wywoływaną przez bakterie. Kongres USA wywierał presję na amerykańską służbę zdrowia, by ta jak najszybciej opanowała trwającą epidemię i znalazła skuteczne lekarstwo na pelagrę. W roku 1914 o pomoc w walce epidemią poproszono Josepha Goldbergera (1874-1929), lekarza i uznanego bakteriologa, specjalistę od chorób tropikalnych.

W badaniach nad pelagrą Goldberger postanowił pójść dalej niż jego poprzednicy; zaczął badać chorych acz wciąż żywych pacjentów, zamiast tylko tych, którzy już na tę chorobę zmarli. Zauważył wtedy, że pelagra dotyka częściej ludzi biednych niż bogatych. Wywnioskował, że choroba musi być związana ze sposobem odżywiania – biedni ludzie z oczywistych względów odżywiają się gorzej. Goldberger postanowił przyjrzeć się temu, w jaki sposób chorych na pelagrę karmi się w szpitalach. Odnotował wtedy, że podstawowym składnikiem ich diety była rafinowana kukurydza i cukier. Natomiast w sierocińcach, gdzie również występowały przypadki pelagry, dzieci karmiono głównie chlebem kukurydzianym i mamałygą owsianą, czyli także produktami wysokoprzetworzonymi.

Poczynione obserwacje utwierdziły Goldbergera w przekonaniu o słuszności swojej hipotezy, że to właśnie niewłaściwa dieta jest przyczyną pelagry. Postanowił to udowodnić w eksperymentach, manipulując zawartością diety chorych. Na jego prośbę rząd USA sfinansował dostawy świeżej żywności dla pacjentów z pelagrą, którzy dzięki temu zaczęli spożywać świeże mięso, mleko i warzywa. W efekcie tych zmian wiele osób wyzdrowiało. Już wtedy Goldberger wiedział, że jest na dobrym tropie, jednak przed ogłoszeniem wyników swoich badań przeprowadził jeszcze jeden eksperyment.

Postanowił wywołać pelagrę u ludzi zdrowych. W tym celu ułożył jadłospis, składający się głównie z rafinowanych produktów, takich jak biały chleb, chleb kukurydziany, kasza z mąki owsianej, syrop z trzciny cukrowej i cukier. Aby nieco urozmaicić dietę, badanym ochotnikom, których Goldber znalazł wśród skazańców osadzonych w więzieniu stanowym Missisipi, okazjonalnie serwowano mięso. Przez czas trwania eksperymentu badani mogli do woli spożywać produkty dozwolone na eksperymentalnej diecie.Już po pięciu miesiącach u sześciu spośród jedenastu ochotników zaobserwowano objawy pelagry. Goldberger uznał to za sukces i ostateczne potwierdzenie słuszności swojej hipotezy, zgodnie z którą zarówno przyczyną jak i lekarstwem na pelagrę był sposób odżywiania.

Okazało się że pelagra, podobnie jak beri beri, jest „chorobą niedoborów”, wywoływaną przez dietę bogatą w przetworzone węglowodany, które zostały pozbawione swoich naturalnych wartości odżywczych wskutek rafinacji. Choroba ta ustępuje, kiedy chorzy zaczynają odżywiać się świeżym mięsem, mlekiem i warzywami, czyli pokarmami dostarczającymi organizmowi wszystkich substancji, których potrzebuje.

Przypomnijmy, że do prawidłowej przemiany węglowodanów w organizmie człowieka niezbędne są witaminy, szczególnie te z grupy B. Stąd wzrost ilości spożywanych węglowodanów podnosi zapotrzebowanie organizmu na te witaminy, co może prowadzić do wystąpienia ich niedoborów i spowodowanych nimi schorzeń.

Należy też zauważyć, że środowisko medyczne przez długi czas nie chciało zaakceptować wyjaśnienia schorzeń zaproponowanego przez Geldbergera i Eijkmana. Pokutował bowiem mocno utrwalony pogląd, że opisane wyżej choroby są zakaźne, co stało w sprzeczności z „koncepcją niedoborów”. Co ciekawe, mimo że obecnie choroby te są oficjalnie definiowane jako schorzenia spowodowane niedoborami witamin z grupy B, to i tak nie podaje się z reguły przyczyn wystąpienia tych niedoborów, chociaż są one dobrze znane.

Christiaan Eijkman i Joseph Goldberger dowiedli w swoich badaniach, że beri-beri i pelagra wywoływane są nadmiernym spożyciem przetworzonej żywności, która powoduję niedobory niezbędnych składników w organizmie człowieka. To ważne, ponieważ o ile od niedawna następuje w dietetyce zwrot ku żywności nieprzetworzonej, o tyle pokarmy przetworzone prezentuje się jedynie w kontekście problemu otyłości, pomijając ich chorobotwórczą rolę. Nie może być inaczej, skoro przez kilka dziesięcioleci zalecane były one powszechnie jako zdrowe tylko dlatego, że nie zawierają tłuszczu. Tymczasem, jak pokazaliśmy, nie od wczoraj wiemy, że wysokoprzetworzone węglowodany zamiast dostarczać substancji odżywczych, powodują ich straty i dlatego nazwane są produktami anty-odżywczymi. Można śmiało stwierdzić, że awitaminoza, występująca przy chorobach takich jak beri-beri czy pelagra, jest zatem symptomem, a nie prawdziwą przyczyną tych schorzeń. Ich rzeczywistym powodem jest spożycie anty-odżywczych produktów przez wiele lat reklamowanych i sprzedawanych jako „żywnościowe.”

Przemysł spożywczy nadal sprzedaje na światową skalę produkty wysokoprzetworzone. Od jakiegoś czasu, aby uniknąć epidemii chorób wywoływanych niedoborami, sztucznie wzbogaca się takie produkty jak biały ryż o witaminę B1. Jednak wyobraźmy sobie, co by było, gdyby przemysł spożywczy zaczął nam nagle sprzedawać ogryzki, sztucznie wzbogacone o witaminy, zamiast całych, prawdziwych jabłek. Tak jak ogryzki, produkty rafinowane są resztkami. Jednak analogia ta nie oddaje w pełni powagi sytuacji, ponieważ ogryzek nie szkodzi i ze znajdujących w nim pestek może wyrosnąć drzewo, podczas gdy żywność przetworzona jest nie tylko bezwartościowa, ale wręcz szkodliwa.

Na koniec przytoczmy cytat z książki pt. Sugar Blues (1975) Williama Dufty, który w taki sposób podsumował problem upowszechnienia się na Zachodzie wysokoprzetworzonej, bezwartościowej żywności:

Wybielone, gazowane i kolorowe resztki z życiodajnych ziaren praży się, przypieka, posypuje cukrem, balsamuje chemicznie konserwantami i upycha w pudełkach do połowy pustych. Handlowcy i działy reklamy usiłujące sprzedać te na wpół puste opakowania z martwym jedzeniem umieszczają w nich kupony, gwizdki i gumowe zabawki – wszystko po to, aby nakłonić wykształconą kobietę do pochwycenia tego towaru ze sklepowej półki.

Artur Seredziuk

Źródło: William Dufty, Sugar Blues, 1975, HITO.

Jeśli spodobał ci się ten artykuł podziel się nim ze znajomymi! Przyłącz się do Nowej Debaty na FacebookuTwitterzeWesprzyj rozwój Nowej Debaty darowizną w dowolnej kwocie. Dziękujemy!

Komentarze

Komentarze

ZOSTAW ODPOWIEDŹ