Pokochaj olej rzepakowy, czyli zapowiedź II Wojny Tłuszczowej

17

Właśnie zaczął się czas mobilizacji, a to nieuchronnie oznacza, że przygotowania do wojny ruszyły pełną parą. O jakiej wojnie mowa? Już drugiej… Ktoś powie, że chyba trzeciej. Ale nie chodzi tu o wojny światowe, ani tym bardziej Gwiezdne Wojny. Zanosi się na II Wojnę Tłuszczową, która niebawem może wybuchnąć w naszym kraju. Wielu z nas pamięta rozpoczętą w latach 90-tych (Pierwszą) Wojnę Tłuszczową. Wtedy to dowiedzieliśmy się, że margaryny są lepsze od masła i innych tłuszczy tłuszczów  zwierzęcych, bo… i tu pojawiała się w mediach cała kanonada plusów jednych wyrobów tłuszczowych i minusów drugich. W wir tej wojny zaangażowali się specjaliści, naukowcy, lekarze, dietetycy, zostali też wciągnięci  konsumenci, oczywiście jako tzw. mięso armatnie. I jak to zwykle na wojnie bywa, generałowie i cały sztab dowódców obrywa najrzadziej, a trup ścieli się gęsto wśród piechurów i to zazwyczaj tych szeregowych.

Nie chcę się rozpisywać o czasach kiedy to co druga reklama w TVP i stacjach komercyjnych pokazywała inną margarynę, wyszczególniając jej zalety, a jednocześnie podkreślając, że jest zdrowsza od masła. Warto jednak przypomnieć, że to właśnie masło stało się wtedy największą ofiarą ataków. Oczywiście, w domyśle, także innym tłuszczom zwierzęcym się dostało, a przysłowiowy już smalec stał się wrogiem publicznym numer dwa, bo był dodatkowo produktem z tłustych świń. Pod presją opinii publicznej znacznie spadła podaż i zarazem sprzedaż masła produkowanego z mleka krowiego. Zamiast prawdziwego masła kupowaliśmy „masło roślinne”, które tak naprawdę nigdy masłem nie było. „Masło roślinne” to nazwa marketingowa jednej z wielu margaryn. I choć w tej chwili słowo „masło” nie może być używane w nazwach produktów będących utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, a także mieszaninami tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, to specjaliści od reklamy są w stanie wykorzystać naszą ludzką naiwność. Teraz używa się słów typu „miksełko”, „świeża osełka mix”, „dobre extra” itp., a kostka smarowidła łudząco przypomina „Masło Extra”, lub inny tłuszcz będący masłem prawdziwym.

Nie wiedzieć czemu producenci margaryn, ostatnimi czasy, zaczęli chwalić się tym, że do swoich, bardzo zdrowych, utwardzonych tłuszczów roślinnych dodają masło… I tu rodzi się pytanie: Po co łączyć coś zdrowego z czymś, co jest niezdrowe?

Pierwsza Wojna Tłuszczowa to już przeszłość, choć nie tak odległa, ale jej skutki będziemy odczuwać na sobie jeszcze długo, tak jak zawsze po zakończeniu prawdziwego konfliktu zbrojnego państwa biorące w nim udział długo odczuwają jego skutki. Naukowcy popierający i popierani przez przemysł tłuszczowy, przetwarzający rośliny oleiste nieco ucichli, lecz niewielu z nich publicznie odwołało swoje wcześniejsze opinie o tym, że tłuszcz roślinny jest zdrowy, a tłuszcz zwierzęcy już nie. Dlaczego tak się dzieje? Przecież już dowiedziono, że obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych trans w utwardzanych chemicznie margarynach jest szkodliwa dla zdrowia. Dowiedziono także, że tłuszcze nasycone, obecne w produktach zwierzęcych w większej ilości niż w produktach roślinnych, nie mają aż takiego wpływu na procesy miażdżycowe, podwyższony poziom cholesterolu LDL we krwi, cukrzycę czy otyłość, jak wcześniej twierdzono. Za to coraz więcej jest dowodów na to, że spożywanie wielonienasyconych tłuszczów trans prowadzi m.in. właśnie do takich patologii zdrowotnych. Jedząc je, zatruwamy nasz organizm, który – nie wiedząc, co robić z tymi nierozpoznawalnymi dla siebie tłuszczami – odkłada je na później i na później i na później… Dlaczego więc „świat nauki” nie powie nam otwarcie, żebyśmy wrócili do masła i smalcu?

Sytuację tę może tłumaczyć nowa kampania, która ma nas zachęcić abyśmy chętniej sięgali po olej rzepakowy… Organizatorem tej akcji „społecznej” jest Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju, a patronuje mu Agencja Rynku Rolnego. Kampania ta współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej i Rzeczpospolitej Polski.

Jak pisze na swojej stronie internetowej organizator:

Celem kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” jest podniesienie świadomości konsumentów na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych oleju rzepakowego oraz jego znaczenia w codziennej diecie i profilaktyce zdrowotnej. (…)

Kampania ma charakter programu edukacyjno-promocyjnego i jest skierowana przede wszystkim do konsumentów, głównie kobiet odpowiedzialnych za zakupy spożywcze w gospodarstwach domowych. Drugą grupą docelową kampanii są liderzy opinii: dietetycy, lekarze, technolodzy żywności, eksperci żywienia, eksperci kulinarni i dziennikarze.

W ramach kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” realizowane będą działania zarówno w mediach, jak i w punktach sprzedaży, między innymi: kampania advertorialowa w prasie kobiecej, promocja w Internecie, warsztaty i briefingi dla mediów, działania w mediach społecznościowych oraz degustacje w sieciach handlowych. Ponadto, zaplanowano szereg działań skierowanych do środowisk opiniotwórczych, w tym udział w kongresach naukowych oraz kampanię w prasie specjalistycznej.

Na stronie internetowej przedstawiono także Radę Programową, czyli grono specjalistów, którzy swoim autorytetem mają podnieść prestiż i wiarygodność całej operacji.

W ramach programu „Pokochaj olej rzepakowy” została powołana Rada Programowa, w skład której weszli wybitni specjaliści w swoich dziedzinach. Grono profesorów zajmujących się problematyką żywienia:  prof. Krzysztof Krygier z SGGW, specjalizujący się w technologiach tłuszczów (przewodniczący Rady), prof. Wiktor B. Szostak z Instytutu Żywności i Żywienia, prof. Piotr Socha z Centrum Zdrowia Dziecka oraz kardiolog z warszawskiego szpitala na Solcu – prof. Artur Mamcarz.

Członkowie Rady Programowej będą konsultować materiały dotyczące kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” i wspierać organizatorów merytorycznie.

Pełną listę specjalistów i ich charakterystyki można znaleźć na stronie internetowej kampanii: www.pokochajolejrzepakowy.pl.

W związku ze spadkiem zainteresowania „sztucznymi” margarynami stosowanymi do smarowania, a tym samym obniżonym popytem, producenci tłuszczów roślinnych musieli coś wymyślić, aby ich wyroby dalej sprzedawały się w ilościach zapewniających zyski każdego trybu machiny tłuszczowej w państwie. Ponieważ społeczeństwo jest już bardziej świadome szkodliwości utwardzanych margaryn zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe trans, trzeba zaoferować  mu „zdrową” alternatywę roślinną. Taką alternatywą ma stać się olej rzepakowy, nazwany w kampanii „oliwą północy”. To ambitne zadanie zważywszy, że jeszcze do niedawna funkcjonowało w społeczeństwie przekonanie, że olej rzepakowy jest najgorszym z olejów. Zawsze był najtańszy, powszechny i służył do smażenia placków ziemniaczanych. Nikt nawet nie pomyślał, by dodawać go do sałatek w formie na zimno. Czyżby najnowsze badania naukowe dowiodły, że olej rzepakowy nie tylko jest nieszkodliwy, lecz również jest najzdrowszym i najbardziej wszechstronnych olejem na Ziemi?

Olej rzepakowy powstaje z przetworzenia ziaren rzepaku, rośliny oleistej, która kojarzy się nam głównie z cieszącymi oczy żółtymi polami, gdy kwitnie w maju i nieprzyjemnym zapachem, gdy zmoczy go deszcz. Gdy dojrzeje, jest zbierany, suszony i trafia do olejarni. Najpierw z ziaren rzepaku tłoczony jest surowy olej, później poddawany jest różnym procesom chemicznym, takim jak: ekstrakcja czy rafinacja Po wszystkich procesach przetwarzania, które mają miejsce w olejarni, otrzymujemy spożywczy olej rzepakowy. Można go kupić w każdym sklepie z żywnością, a na butelce, niezależnie czy jest plastikowa czy szklana, zawsze powinna znajdować się informacja, że jest to olej rafinowany. To ważne, bo w handlu dostępny jest także olej rzepakowy tłoczony na zimno – nierafinowany, tak jak olej lniany czy oliwa z oliwek extra virgin. Jednak warto pamiętać – nie zawsze brak informacji o tym, iż olej jest rafinowany oznacza, że  nim nie jest.

Jaki olej promuje kampania: rafinowany czy tłoczony na zimno?

Czy oleje tłoczone na zimno są zdrowsze niż rafinowane? Oczywiście wśród fachowców zdania są podzielone. Jedni uważają, że rafinacja zapewnia czystość chemiczną i usuwa z oleju produkty jego rozkładu, a więc wolne rodniki, pestycydy, metale ciężkie i inne zanieczyszczenia, co podnosi przydatność oleju do celów spożywczych, polepsza jego walory zdrowotne, poprawia stabilność i sprawia, że olej lepiej smakuje. Twierdzi się także, że rafinacja nie powoduje zmian we właściwościach kwasach tłuszczowych. Z kolei przeciwnicy rafinacji podkreślają, że proces ten usuwa z oleju część ważnych substancji odżywczych i antyutleniaczy, m.in. witaminę E. Po rafinacji olej staje się bezwonny i bezsmakowy w porównaniu do tego tłoczonego na zimno, posiadającego ciepłą złocistą barwę, słodki smak i zapach orzechów.

Znanych jest kilka rodzajów olejów rafinowanych. Najczęściej dostępne na rynku to oleje ekstrahowane w wysokich temperaturach za pomocą chemicznych rozpuszczalników, którymi są silnie działające środki chemiczne, np. heksan. Taki olej poddawany jest obróbce chemicznej, co ma na celu wytworzenie produktu nadającego się przede wszystkim do długoterminowego przechowywania. Ceną za to jest brak smaku i koloru. Posmak zjełczenia zostaje usunięty, ale szkodliwe działanie niewyczuwalnego już utlenionego tłuszczu pozostaje. Drugą grupą są oleje rafinowane, tłoczone w prasach, ale nie ekstrahowane chemicznie. Te odmiany nie zawierają pozostałości chemicznych rozpuszczalników. Niemniej jednak oleje takie, oprócz samej ekstrakcji, przechodzą przez kilka faz produkcji, które obejmują wpływ wysokiej temperatury i chemiczne ługowanie. W wyniku procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione z różnych wartościowych składników tak jak wspomniana wcześniej witamina E, ale i beta karoten, żelazo, wapń, magnez, miedź i fosfor. Podczas procesu rafinacji stosuje się bardzo wysokie temperatury, często przekraczające 200 stopni C, a w takich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne kwasy tłuszczowe trans, o których  była mowa wcześniej, przy okazji margaryn. Mimo tego producenci rafinowanych olejów rzepakowych twierdzą, że brak w nich takich kwasów tłuszczowych.

A co z pokutującą jeszcze gdzieniegdzie niesłuszną teorią, że olej rzepakowy ma w swoim składzie niekorzystny dla zdrowia kwas erukowy? Od lat nie stosuje się już w rolnictwie wysokoerukowych odmian rzepaku. Obecnie zasiewane uprawy to rzepak podwójnie ulepszony niskoerukowy (rzepak 00), w którym ten jednonienasycony kwas z grupy Omega-9, szkodliwy dla zdrowia człowieka, został praktycznie wyeliminowany, na korzyść kwasu oleinowego, także Omega-9, bardzo przydatnego w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego.

Czym Organizator kampanii próbuje zachęcić nas do używania oleju rzepakowego?

Na stronie kampanii, w nagłówku, znajduje się baner, na którym wylicza się korzyści ze spożywania oleju rzepakowego. Między innymi napisano tam, że jest bogatym źródłem deficytowych kwasów tłuszczowych Omega-3, ma najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych spośród olejów roślinnych i zawiera wysoki poziom prowitaminy A i witaminy E.

Czy informacje te są zgodne z prawdą? Jeśli mowa o oleju rafinowanym, to trudno sobie wyobrazić, aby tak było. Jak wspomniałem wcześniej, proces rafinacji niszczy nie tylko witaminy, lecz również  strukturę kwasów wielonienasyconych, a kwas Omega-3 do takich się zalicza.

W wytłoczonym oleju rzepakowym, podobnie jak w innych olejach tłoczonych na zimno z roślin oleistych, występuje kwas alfa-linolenowy, kwas tłuszczowy Omega-3. Mówi się o nim, że to kwas macierzysty, podobnie jak również występujący w oleju rzepakowym kwas linolowy (Omega-6). Oba te kwasy tłuszczowe nie są wytwarzane przez organizm człowieka z powodu braku odpowiednich enzymów. Są one jedynie niezbędnymi surowcami do syntezy wyższych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, posiadających dłuższe łańcuchy węglowe i więcej wiązań podwójnych (nienasyconych), a mających już konkretne zastosowanie w organizmie.

Jako że posiadają one bardzo nietrwałe wiązania podwójne oba te kwasy, zarówno linolowy (Omega-6) jaki i alfa-linolenowy (Omega-3), są najwrażliwszą częścią każdego oleju. Z nich dwóch bardziej nietrwały jest kwas Omega-3, posiadający 3 takie wiązania podwójne, przez co jest bardziej narażony na utlenianie, czy też izomeryzację. Utlenianie to nic innego jak jełczenie, a izomeryzacja to przekształcanie się kwasu tłuszczowego w „wersje trans”. Oba te procesy zachodzą pod wpływem temperatury, tlenu atmosferycznego, światła i czasu. Gdy zadziałają razem, „życie” kwasów Omega-3 bardzo się skraca. Jak wypowiada się na ten temat Paulina Jamrozik, dietetyk z Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, źródła tych kwasów muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych bez dostępu światła i powietrza, a np. w smażonej rybie znajdują się znikome ilości Omega-3.  Informacje te potwierdzają praktyki renomowanych producentów tłoczonego na zimno oleju lnianego dający mu tylko dwumiesięczny okres przydatności do spożycia, ale pod warunkiem zachowania stałej, niskiej temperatury przechowywania na każdym etapie (tłoczenie, transport, sklep, dom). Dodatkowo olej taki przechowuje się w szczelnie zakręcanych ciemnych butelkach. Producenci tłoczonego na zimno oleju rzepakowego zalecają spożycie go w ciągu 3 miesięcy od wytłoczenia.

Co więc można powiedzieć o istnieniu kwasu Omega-3 w rafinowanym oleju rzepakowym? Najpierw wysoka temperatura rafinacji, potem przechowywanie go w plastikowych, przezroczystych butelkach w warunkach, które na żadnym etapie nie przypominają chłodni. Często zdarza się także, że 3-litrowa butelka jest użytkowana w kuchni przez kilka miesięcy i stoi przy kuchence lub piekarniku, a niejednokrotnie użytkownik zapomina ją zakorkować.

Zakładając jednak że w naszej butelce rafinowanego oleju rzepakowego znajdują się zarówno kwasy Omega-3 i Omega-6, w ich nienaruszonych, macierzystych formach, to czy rzeczywiście w oleju tym proporcja tych kwasów względem siebie jest idealna? Jak podano na stronie kampanii, w oleju rzepakowym – podwójnie ulepszonym –  występuje 20% kwasu linolowego (Omega-6) i 10% kwasu alfa-linolenowego (Omega-3). Daje nam to stosunek 2:1. To bardzo dobry wynik jak na produkty znajdujące się w diecie zachodniego, cywilizowanego człowieka. Zanim jednak zachwycimy się tym wynikiem, może warto odczytywać go w całościowym kontekście modelu odżywiania człowieka Zachodu.

Od lat zwolennicy i przeciwnicy wieloniesyconych kwasów tłuszczowych mówią o tym, że pożywienie człowieka jest bogate w kwasy Omega-6 (nie tylko linolowy), ale i wyjałowione pod względem obecności kwasów Omega-3. Jeśli weźmiemy ten fakt pod uwagę, to czy używanie oleju rzepakowego, posiadającego proporcję 2:1 na korzyść Omega-6, rozwiązuje problem niedoboru Omega-3? Dlaczego to taki problem? Otóż oba kwasy macierzyste, tj. linolowy (Omega-6) i alfa-linolenowy (Omega-3), musząc być przetworzone w niezbędne nam wyższe kwasy tłuszczowe, konkurują o te same enzymy – enzymy, które są reglamentowane, a z wiekiem ich produkcja w organizmie maleje. Jeśli więc organizm jest „zarzucany” kwasami Omega-6 w dużych ilościach w diecie, to stosunek 2:1 w oleju rzepakowym wydaje się mało atrakcyjny. Przypomnę, że sprawę tę rozważamy teoretycznie, biorąc pod uwagę wcześniejsze informacje o wątpliwościach co do obecności kwasu Omega-3 w ratyfikowanym oleju rzepakowym. Dla porównania w tłoczonym na zimno oleju lnianym jest cztery razy więcej kwasu Omega-3 niż kwasu Omega-6.

Hasło „Omega-3”, to także ostatnio popularny slogan marketingowy. ”Krzyczy” do nas w  reklamach najróżniejszych produktów, zarówno paraleków jak i pokarmów. Można powiedzieć, że teraz nastała moda na kwasy Omega-3. Czy autorzy kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” zechcą wykorzystać tę modę próbując nam wmówić coś czego nie ma?

Tak jak to miało miejsce wcześniej, kiedy zachwalano margaryny, dziś także cytuje się wybitnych naukowców z amerykańskiego Harvardu, którzy polecają w diecie „zdrowe oleje, tj. oliwę z oliwek i olej rzepakowy, z jednoczesnym ograniczeniem spożycia masła”. Takie akurat informacje już dziś można znaleźć na stronie internetowej organizatora kampanii, Polskiego Stowarzyszenia Producentów Olejów.

Czy nie wróży to II Wojny Tłuszczowej, której działania mogą pociągnąć za sobą kolejne ofiary, ofiary nieświadome tego, że państwu bardziej opłaca się promowanie tłuszczów roślinnych, niż ogólna zmiana przyzwyczajeń żywieniowych i tym samym lepsze zdrowie obywateli. Zastanawia także sam cel tej akcji społecznej. Czy chodzi w niej o dezinformację czy przekazanie rzetelnych informacji szerokiemu gronu odbiorców? Jeśli celem jest rzetelna informacja, to już na starcie można mieć poważne wątpliwości.

Od jednej z osób zaangażowanych w kampanię „Pokochaj olej rzepakowy” dowiedziałem się, że akcja promuje każdy rodzaj oleju rzepakowego. Jeśli tak, to dlaczego nie ma o tym informacji na stronie internetowej? Dlaczego nie różnicuje się oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i oleju rzepakowego rafinowanego? Oba rodzaje mają swoje plusy i minusy. Pierwszy jest bogaty w witaminy i kwasy Omega, ale może być używany tylko na zimno. Drugi zaś, idealny do stosowania w wysokich temperaturach, ma zdecydowanie mniej właściwości prozdrowotnych. Zapoznając się ze stroną internetową kampanii mamy wrażenie, że olej rzepakowy jest idealny do wszystkiego i bije na głowę inne oleje roślinne, a tłuszcze zwierzęce dyskwalifikuje zupełnie.

Warto zatem obserwować poczynania akcji „Pokochaj olej rzepakowy”, lecz podawane w niej informacje weryfikować.

 Artur Kocik

Źródła:

  • „Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia” pod redakcją: prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2008
  •  „Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji”, D. Jamioł-Milc, E. Stachowska, D. Chlubek, Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie, 2010, 56, 1, 21–27
  •  „Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka”, K. Achremowicz, K. Szary-Sworst, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 23 -35

Grafika Darth Vader: źródło

Jeśli spodobał ci się ten artykuł podziel się nim ze znajomymi! Przyłącz się do Nowej Debaty na FacebookuTwitterzeWesprzyj rozwój Nowej Debaty darowizną w dowolnej kwocie. Dziękujemy!

Przeczytaj również:

Komentarze

Komentarze

17 KOMENTARZE

  1. „Gdy osiąga ok. 100 stopni C, kwasy omega-3 „giną” w ciągu kilku sekund, w temperaturze pokojowej ich „życie” trwa kilkanaście godzin, a poniżej 0 stopni C są w stanie przetrwać kilka tygodni.”

    Z tym się pierwszy raz spotykam. Można prosić o rozwinięcie?
    1. Chodzi o utlenianie, czy zamianę na konfigurację trans?
    2. Czy mowa jedynie o czystym, rafinowanym o-3 czy o znajdującym się w tkance zwierzęcej też?

  2. Ze zróżnicowaniem długości „życia” kwasów omega w zależności od temperatury w jakiej się znajdą spotkałem się w opracowaniu „Delikatność kwasów Omega-3 i Omega-6 i innych wiązań nienasyconych” autorstwa chemika – Aleksandra Kwiatkowskiego. Natomiast w wielu innych pracach wspomina się tylko ogólnie o tym, że w wysokich temperaturach kwasy omega-3 tracą swoje cenne właściwości poprzez utlenianie i trans izomeryzację.

    W pracy „Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji” autorzy piszą wyraźnie: „Nienasycone kwasy tłuszczowe konfiguracji trans powstają także podczas deodoryzacji, ostatniego etapu procesu rafinacji olejów roślinnych [24]. Na tym etapie temperatura oleju wzrasta do 180–270°C.” A cytowane przez nich źródło to: Martin C.A., Milinsk M.C., Visentainer J.V., Matsushita M., de‑Souza N.E.: Trans fatty acid-forming processes in foods: a review. An Acad Bras Cienc. 2007, 79 (2), 343–350.

    A oto wypowiedź pani mgr Pauliny Jamrozik, dietetyka z Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, na temat termicznej trwałość kwasów Omega-3, opublikowana na portalu http://www.familie.pl: „Kwasy tłuszczowe omega-3 są kwasami nienasyconymi szybko ulegającymi procesowi utleniania pod wpływem światła, powietrza oraz wysokiej temperatury. Dlatego produkty będące ich źródłem (np. oleje, nasiona dyni, soja, orzechy włoskie, ryby, owoce morza) muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych bez dostępu światła i powietrza. Aby mieć pewność, że dostarczamy z dietą kwasy omega-3 należy spożywać żywność nieprzetworzoną lub przetwarzaną na zimno. Przykładowo, olej lniany zimno tłoczony, otrzymywany jest metodą „na zimno” z dojrzałych nasion lnu w temperaturze nieprzekraczającej 40°C. Dzięki temu składniki oleju, szczególnie kwasy tłuszczowe omega-3, zachowują swe naturalne struktury i właściwości biologiczne. W smażonej rybie znajdują się znikome ilości kwasów omega-3. Kwasy te spełniają więc swe funkcje jedynie wtedy, gdy nie są poddawane procesowi smażenia.”

    Każdy kwas wielonienasycony jest wrażliwy na działanie tlenu i temperatury, lecz wrażliwości ta, związana z wiązaniami podwójnymi, wzrasta wraz z ilością tych wiązań znajdujących się kwasie. Dlatego kwas oleinowy – Omega-9 jest najmniej podatny na utlenianie posiadając tylko jedno wiązanie podwójne, znajdujące się przy dziewiątym od końca atomie węgla. Kwasy omega-3 posiadają najwięcej wiązań podwójnych. Kwas alfa-linolenowy, obecny w tłoczonych na zimno oleju lnianym i rzepakowym ma 3 wiązania podwójne, ale obecne w tłuszczu rybim kwasy EPA i DHA maja 5 i 6 wiązań podwójnych, co czyni je jeszcze wrażliwszymi. Duża obecność tych dwóch kwasów w mięsie ryby tłumaczy szybkie psucie się tego mięsa wystawionego na działanie tlenu i temperatury pokojowej. Zaledwie po kilku godzinach ryba zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, który m.in. związany jest z utlenieniem kwasów nienasycony czyli potocznie mówiąc zjełczeniem.

    Jeśli chodzi o to, czy pod wpływem temperatury kwasy omega zmieniają konfigurację na trans czy utleniają się, to upraszczając można stwierdzić, że do powstania wersji trans potrzebne są wysokie temperatury, więc najczęściej izomery te powstają w warunkach przemysłowych, przy przetwarzaniu tłuszczów. W normalnych warunkach domowych częściej mamy do czynienia z utlenieniem, czyli ze zjełczeniem tłuszczu.

    • Co do niszczenia omega3 pod wpływem temperatury to zgoda, ale proces ten przebiega różnie w różnych produktach.
      Zgłębiałem ten temat swojego czasu.
      1)Najbardziej wrażliwe są ogólnie mówiąc „oleje” np. lniany czy inne- one najszybciej podlegają utlenianiu.
      2)Natomiast produkty że tak powiem „całościowe” są już dużo bardziej odporne na temperaturę, np zmielone siemię lniane jest znacznie odporniejsze na działanie temperatury niż olej. Tak samo ryby, chociaż smażenie jest najbardziej destruktywne. Ale nawet w puszkach rybnych jest omega 3 proszę znaleźć badanie „Konserwy rybne jako źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych”
      POzdr.

      • Arturze, zauważ, że wszystkie badania są robione w jakimś konkretnym celu. Jeśli nie są to badania stricte naukowe, tylko mające potwierdzić coś czego oczekuje pewna grupa producentów i handlowców, to wyniki takich badań muszą być takie a nie inne. Bo gdyby badania nie potwierdzały oczekiwań, to nie publikowano by wniosków. W cytowanym przez Ciebie badaniu oczywistym jest, że najlepszym nośnikiem kwasów omega-3 będą ryby w konserwach. Oczywiście nie spieram się z szacownym gronem osób, które te badania wykonywali, że tak nie jest. Ani nie jestem analitykiem laboratoryjnym, ani nie posiadam takiegoż laboratorium. Sam ostatnio kupując jakieś konserwy z szprotkami zastanawiałem się czy krzykliwy napis na puszce o bogatej zawartości omega-3 jest prawdziwy czy nie.

        I teraz wierzyć im, czy nie wierzyć? „Wymienione kwasy (…) zaliczane są też do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ponieważ organizm człowieka w bardzo ograniczonym zakresie potrafi je syntetyzować, więc muszą być dostarczane z pożywieniem.” Mowa o kwasach EPA i DHA, bo takie omegi-3 znajdują się w rybkach. Skoro jedni naukowcy mówią że człowiek w ograniczonym zakresie może je syntetyzować i trzeba gotowe dostarczać z dietą, to jaki ma sens używanie oleju rzepakowego z 10% zawartością kwasu ALA, który w ograniczonym stopniu przemieni sie w EPA i DHA. Ograniczonym, marginalnym, a może wcale, bo nie starczy desaturaz, które zostaną zagospodarowane i wyczerpane przez kwasy z rodziny omega-6. Ale inni naukowcy zachęcają, żeby używać oleju rzepakowego, właśnie ze względu na te 10% kwasu alfa-linolowego, który organizm sobie spokojnie w EPA i DHA przekształci i będzie dobrze. I których tu słuchać? Może obu stron?

        A tak poza tym, to bardzo ciekawe opracowanie na temat konserw. Dzięki, że zwróciłeś na nie uwagę.

  3. Z tym że omega 3 są bardzo delikatne pełna zgoda.

    Natomiast liczby jakie przytoczyłeś: „Gdy osiąga ok. 100 stopni C, kwasy omega-3 „giną” w ciągu kilku sekund” wydają mi się na chłopski rozum mocno przesadzone. To by znaczyło praktycznie że nie jesteśmy w stanie pozyskać omega 3 z niczego co zostało ugotowane, a podobno nasz skok cywilizacyjny z bycia jaskiniowcami się dokonał między innymi dlatego, że zaczęliśmy gotować 😉

    Pogooglałem trochę i faktycznie ciężko o konkretne liczby. Jakieś konkrety znalazłem tylko u Marka Sissona: http://www.marksdailyapple.com/cooking-omegas/

  4. Użycie w artykule konkretnych temperatur miało na celu uzmysłowienie czytelnikowi, że kwasy wielonienasycone są wrażliwe na działanie wysokich temperatur i pod ich wpływem ulegają „zniszczeniu”, tj. zmieniają swoją postać tak, że nie mogą być użyte przez organizm w procesie syntezy wyższych kwasów wielonienasyconych.

    Nie chodzi o to, aby z aptekarską dokładnością, wyliczać ile kwasów zginie gdy wystawi się olej na działanie takiej to a takiej temperatury, a ile przetrwa. Faktem jest, że wysokie temperatury nie sprzyjają kwasom Omega-3. Każda obróbka termiczna przyczynia się do zubożania ich ilości w pokarmie, niezależnie co nim jest.

    W artykule tym chciałem zwrócić przede wszystkim uwagę na to, że wysokie temperatury rafinacji powodują niszczenie kwasów Omega-3, a przecież to ich obecność ma być jednym z najpoważniejszych atutów rafinowanego oleju rzepakowego, bohatera akcji.

  5. Kwasy wielonienasycone są problemem. Raz wyjdzie naukowcom,że Omega 3 są dobre, a raz Omega 6 zależnie który z nich będzie w przewadze. Ponieważ to substraty uruchamiają określone geny. Substraty czyli to co „znajduje się na talerzu”.
    Reduction in mammary tumorigenesis among rats prepubertally fed a low-fat n-3 PUFA diet was associated with an up-regulation of antioxidant genes, whereas the increase in mammary tumorigenesis in the high-fat n-3 PUFA fed rats was linked to up-regulation of genes that induce cell proliferation and down-regulation of genes that repair DNA damage and induce apoptosis.

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19139003

  6. To może sprostuj, artykuł. Dostrzegam tu pewien brak konsekwencji tj. piszesz w dossier że badasz sprawy dogłębnie a tu się usprawiedliwiasz że coś innego miałeś na myśli. Bo przeciętny Kowalski spanikuje jeszcze przy tych 100 stp. C. A w końcu okazuje się że 150.
    Tak czy tak warto byłoby jeszcze rzetelniej to zweryfikować, bo jak przyjrzałem się swojej diecie z ostatnich 3-5 lat to chyba chronicznie nie dostarczałem omega 3 i jakoś żyję, a przecież jak napisałeś że organizm nie potrafi zasuplementować własnymi siłami.
    Przy okazji pytanie jak z orzechami tj. jak długo w naturalnej postaci trzymajac w temp. pokojowej w łupinie nasiona orzecha zachowują omega 3?

    • Te noworodki wedle badania również,ale kto wie dokładanie i na 100% w co nas natura wyposażyła na drodze ewolucji 😉 (geny)
      We did not find any clinical evidence of EFA deficiency, in fact skin, hair, and growth were satisfactory both at 3 months and again when the children were examined at 10-22 months.
      An alternative a priori explanation might be endogenous synthesis of C18 :2, but there is no evidence for such a synthetic pathway.

      http://ukpmc.ac.uk/articles/PMC1544542/pdf/archdisch00840-0015.pdf

  7. Po dokładniejszemu przyjrzeniu się źródłu, z którego pochodzi informacja o konkretnych temperaturach, w których struktury kwasów Omega-3 ulegają zniszczeniu, postanowiłem zmienić tekst w tym miejscu i zachowując ostrożność oprzeć się na innym źródle. Poprosiłem także autora tezy o tym, że już w temperaturze powyżej 100 stopni C kwasy Omega-3 giną w ciągu zaledwie minut, o podanie konkretnego źródła naukowego, z którego dane te zostały zaczerpnięte. Kiedy takie potwierdzenie otrzymam niezwłocznie podzielę się nim z Państwem.

    Przepraszam czytelników, którzy przez moje niedopatrzenie mogli źle odczytać intencje całego artykułu. Oczywiście nie zmienia to jego sensu, ani sedna sprawy, że kwasy Omega-3 są wrażliwe na temperaturę, a poddanie ich pod działanie wysokich temperatur jakie mają miejsce podczas procesów rafinacji uszkadza ich struktury, przez co nie mogą być wykorzystane przez organizm w procesie syntezy wyższych kwasów wielonienasyconych.

    • A dlaczego ci wszyscy fachowcy nie promują nasion rzepaku?

      Świeżo zmielone nasiona rzepaku są znacznie lepsze od tych wszystkich olejów i margaryn.

      Pozdrawiam

      Jędruś

      • Jędrku, odpowiedź jest banalna.

        Na olejach i margarynach sie świetnie zarabia, a na nasionach rzepaku zarobiliby tylko rolnicy…

  8. Bardzo ciekawy artykuł. Zapytam wprost skąd wynikła popularność omega3? Jakie badania i jak przeprowadzone, udowodniły cudowność omegi 3? Jakie konkretnie powoduje choroby, szkody gdy brak omega 3 w żywieniu i jakie istnieją na to przeprowadzone dowody.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ