Ważne książki o zdrowiu i odżywianiu

17

Studiując literaturę poświęconą zdrowiu i odżywianiu, warto sięgać do klasyki, bo dzięki temu można poznać genezę i historię teorii, które chcemy zrozumieć. Mając to na uwadze, przedstawiamy poniżej 5 książek, które można by w perspektywie historycznej uznać za najważniejsze, jakie dotychczas napisano na temat wpływu diety na zdrowie. Listę ową zaczerpnęliśmy z wywiadu, jakiego Gary Taubes udzielił niedawno portalowi „The Browser.” Jest to zatem zestawienie subiektywne i niekompletne oraz, co oczywiste, wpisuje się w tradycję niskowęglowadanowego modelu odżywiania będącego „zdrową alternatywą” wobec owocowo-warzywno-zbożowej piramidy żywieniowej forsowanej od 40 lat przez medyczno-dietetyczny mainstream. Potraktujcie poniższą listę wyłącznie jako sugestię, jako początek, a nie koniec, jako punkt wyjścia do ułożenia swojej własnego „kanonu” ważnych książek o związkach między zdrowiem a dietą oraz o takiej nauce, która pomaga nam te zależności zrozumieć

1. The Physiology of Taste (1825) (Fizjologia smaku)

Autorem The Physiology of Taste był francuski prawnik i polityk Jean Anthelme Brillat-Savarin, francuski prawnik, polityk i pisarz. Brillat-Savarin był wielkim amatorem dobrej kuchni i „uciech życia”. To on jest autorem powiedzenia: „Powiedz mi co jesz, a powiem Ci, kim jesteś”. Książka The Physiology of Taste była owocem trzydziestu lat badań i obserwacji autora i szybko zyskała dużą popularność  na całym świecie. Do dziś uznawana jest za jedną z najsłynniejszych i najbardziej wartościowych książek o odżywianiu i sztuce kulinarnej w historii.

Savarin uchodzi  za „ojca diet niskowęglowodanowych”. Kilka rozdziałów swojej książki poświęcił przyczynom i sposobom zapobiegania otyłości. Jak pisał, przez 25 lat swojego życia osobiście spotkał się i rozmawiał z 500 otyłymi osobami i wszyscy oni niezmiennie lubowali się w jedzeniu chleba, ziemniaków i makaronów. Dla Savairna było oczywiste, że za otyłość odpowiadają pokarmy, które dziś określamy jako wysokowęglowodanowe, a najgorszy z nich jest  cukier. Osobom chcącym schudnąć Savarin doradzał trzymanie się z dala od tych tuczących pokarmów, wysypianie się w nocy oraz  wzmożoną, lecz umiarkowaną aktywność fizyczną.

Savarin zauważył też, iż zawsze, kiedy chcemy utuczyć jakieś zwierzę, karmimy je zbożami. „Wszystkie zwierzęta, które odżywiają się pokarmami skrobiowymi, gromadzą tłuszcz; człowiek nie jest wyjątkiem od tego uniwersalnego prawa”, pisał.
Warto dodać, że oprócz Savarina, tę samą zależność zauważyło co najmniej kilkunastu dziewiętnastowiecznych badaczy zajmujących się otyłością. Zwracali oni również uwagę na fakt, że mięsożercy nigdy nie mają problemu z nadwagą. Na przykład, zauważa Taubes,nie ma otyłych lwów lub tygrysów, mimo że zwierzęta te nie są jakoś szczególnie aktywne fizycznie. Samce lwów praktycznie cały czas „wylegują się”, nawet nie chce im się  polować– zwykle przychodzą „na gotowe” i najadają się do syta. Natomiast zwierzęta odżywiające się zbożami gromadzą duże zapasy tłuszczu, choć, co ciekawe, nie można powiedzieć, że są otyłe w takim sensie w jakim ludzie stają się otyli. Niemniej ten sam mechanizm gromadzenia tkanki tłuszczowej „na zbożach” można zaobserwować u ludzi.

Fizjologia smaku ukazała się drukiem w Polsce nakładem Państwowego Instytutu Wydawniczego.

2. Nutrition and Physical Degeneration (1939) (Odżywianie a degenaracja fizyczna)

Autorem Nutrition and Physical Degeneration był stomatolog, badacz i podróżnik –  Weston A. Price (1870 –1948). Jego dzieło to owoc licznych  wypraw do różnych zakątków świata, podczas których Price badał  stan zdrowia i uzębienia rozmaitych populacji, dokumentując jednocześnie ich dietę oraz nawyki  żywieniowe. Często były to ludy całkowicie odizolowane od cywilizacji, nie mające dostępu do zachodnich, wysokoprzetworzonych pokarmów takich jak biała mąka, biały ryż , czy biały cukier. Price porównywał stan ich uzębienia, stopień rozwoju szczęk z przedstawicielami tych samych populacji odżywiającymi się pokarmami „cywilizowanego człowieka”.

Podczas swoich podróży Price  porównywał, na przykład, ludność zamieszkującą wysokie Alpy Szwajcarii oraz Szwajcarów mieszkających  w większych miastach tego kraju. Odwiedził też m.in. Pigmejów w Afryce Środkowej, wiele tubylczych plemion w Ameryce, Inuitów i mieszkańców wysp Południowego Pacyfiku.

Dzięki Price’owi możemy porównać grupy o zbliżonym dziedzictwie genetycznym, z których jedna część nie miała styczności z wysokoprzetworzoną żywnością Zachodu, a druga część miała – na przykład dlatego, że mieszkała nieopodal skupisk i osiedli napływowej białej ludności. Price udokumentował, że ludzie z tej pierwszej grupy cieszyli się zdrowym uzębieniem (i to przy braku opieki stomatologicznej) i mieli  doskonale ukształtowane kości szczęki. Natomiast w drugim wypadku, u grup spożywających mąkę, cukier, ryż itp., u dzieci pojawiały się liczne ubytki i próchnica, a kości szczęki były  zdecydowanie gorzej rozwinięte.

Co ciekawe, książka Nutrition and Physical Degeneration wpisuje się w całą tradycję  badań stomatologicznych z pierwszej połowy XX w. pokazujących, że odżywianie wysokotłuszczowe jest niezbędne dla prawidłowego rozwoju uzębienia u dzieci i stanowi najlepszą ochronę przed ubytkami i próchnicą. Naturalnie później, po tym jak w latach 70-tych i  80-tych przeforsowano dogmat szkodliwości tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), cały ten olbrzymi dorobek badawczy poszedł w zapomnienie i/lub został wypchnięty poza margines głównego nurtu debaty medycznej, głównie dlatego, że nie pasował do przyjętej doktryny żywieniowo-medycznej.

Obecnie popularyzacją dorobku Westona A. Price’a zajmuje się amerykańska fundacja Weston A.Price Foundation pod kierownictwem Sally Fallon.

3. Not By Bread Alone (1946) (Nie samym chlebem)

Autorem Not By Bread Alone książki był Vilhjalmur Stefansson (1879 -1962), kanadyjski podróżnik i etnograf, antropolog z Uniwersytetu Harvarda, który spędził ok. 10 lat żyjąc pośród zamieszkujących obszary arktyczne Inuitów, którzy odżywiali się wówczas w 90% mięsem zwierząt i ryb, nie spożywając przy tym praktycznie żadnych węglowodanów. „Dieta Inuitów jest całkowicie pozbawina owoców, warzyw i zbóż, a są oni najbardziej energiczną populacją, jaką kiedykolwiek widzieliśmy”, pisał Stefansson po jednej ze swoich wypraw. Zwracał on uwagę na bardzo dobrą kondycję fizyczną mężczyzn, którzy w swoich ciężkich i grubych strojach potrafili przebyć nawet 40 km biegnąc obok odkrywców korzystających z sań ciągniętych przez psy.

Obserwacje Stefanssona dotyczące wyłącznie mięsnej diety oraz dobrego zdrowia Inuitów spowodowały, że ówczesne środowisko medyczne, zafascynowane w owym czasie rolą witamin, wysunęło hipotezę, iż ludy te musiały się w jakiś sposób genetycznie adaptować do warunków, w których brak jest warzyw, owoców i zbóż. Stefansson nie zgadzał się z tą opinią. „Odkrywcy, odwiedzający te obszary, zmuszeni są żyć na takiej diecie i stają się bardziej energetyczni bez względu na swoje dziedzictwo genetyczne”, pisał.

Aby udowodnić słuszność swojej opinii, Stefansson przekonał środowisko medyczne do wykonania eksperymentu, któremu w 1928 roku poddał się wraz ze swoim współpracownikiem, duńskim podróżnikiem i lekarzem – Karstenem Andersonem. Pod ścisłą kontrolą lekarzy obaj badacze przez rok jedli wyłącznie mięso, podczas gdy naukowcy badali u nich wszystkie możliwe parametry zdrowia. Pod koniec eksperymentu zdrowie obu badanych było pod każdym względem lepsze niż na początku i nie wystąpiły u nich żadne niedobory witamin. Ukazały się liczne prace naukowe dokumentujące poprawę zdrowia badanych, a oto jedna z nich, opublikowana w 1930 roku w piśmie „Journal of the American Medical Association”.

Warto dodać, że hipoteza o „genetycznej adaptacji Eskimosów” jest do dziś często i chętnie przywoływana przez część badaczy i dietetyków, mimo że nikt jej nigdy nie udowodnił.  Nigdy nie udało się wykazać, które to konkretnie geny miałyby wyróżniać rdzennych mieszkańców Arktyki na tle innych populacji. Niemniej jako że teoria ta pasuje do obowiązujących niskotłuszczowych zaleceń dietetycznych, w myśl których dieta bez warzyw, owoców i zbóż jest „samobójcza”, ochoczo uznano to wyjaśnienie za „prawdziwe” bez przedstawiania na brak dowodów.

Zdaniem Taubesa, wyniki eksperymentu Stefanssona i Andersona stanowią zaprzeczenie wszystkiego, co współczesna dietetyka promuje jako „zdrową  i zbilansowaną dietę”. Okazało się bowiem, że można być zdrowym bez spożywania warzyw, owoców i  zbóż, bo wszystko, czego ludzki organizm potrzebuje, znajduje się pokarmach odzwierzęcych, zwłaszcza jeśli spożywa się właściwe tłuszcze i unika się przetworzonych węglowodanów, które wywołują niedobory niektórych witamin. We wstępie do Not by Bread Alone jeden z czołowych autorytetów naukowych w zakresie metabolizmu i odżywiania napisał, że podręczniki dotyczące zdrowej diety trzeba będzie teraz napisać na nowo. Jak dziś wiemy, wykazał się nadmiernym optymizmem, bo wszystko zostało po staremu.

4. The Saccharine Disease (1974)

Autorem The Saccharine Disease był Thomas Cleave (1906-1983), chirurg służący w brytyjskiej marynarce wojennej, który w ramach swojej służby podróżował po rozmaitych zakątkach świata. Przez pewien czas Cleave kierował też laboratorium badawczym Królewskiej Marynarki Wojennej.

Cleave rozesłał do wielu szpitali porozrzucanych po całym świecie ankiety skierowane do miejscowych lekarzy z prośbą o przesłanie mu listy chorób, jakie najczęściej diagnozują u swoich pacjentów, oraz informacji na temat składu ich diety. Na podstawie zgromadzonych materiałów Cleave doszedł do wniosku, że wszędzie tam, gdzie ludzie spożywają cukier i białą mąkę, występują bardzo konkretne choroby „świata cywilizowanego”. Co więcej, choroby te pojawiają się często „w grupach” obejmujących zwykle otyłość, cukrzycę, choroby serca oraz wrzody żołądka.

Zdaniem Cleave’a związki między chorobami cywilizacyjnymi a dietą wynikają z uwarunkowań ewolucyjnych: trwająca 2 mln lat ewolucja przystosowała nas do spożywania pewnych pokarmów, podczas gdy  do spożywania innych – nie. Przez większość historii człowieka, nasza dieta bazowała na pokarmach odzwierzęcych, bulwach i nielicznych pokarmach węglowodanowych, dostępnych sezonowo. Kiedy upowszechniło się rolnictwo, zaczęliśmy przetwarzać, magazynować i spożywać zboża. Następnie, wraz z rewolucją przemysłową XIX wieku, zaczęliśmy maszynowo przetwarzać żywność na masową skalę. Na całym świecie gwałtownie wzrosło spożycie mąki i cukru i wszędzie, gdzie pokarmy te upowszechniły się w diecie, pojawiły się u ludzi te same schorzenia przewlekłe.

Choć Cleave oraz jego współpracownik, Denis Burkitt, mieli jeszcze wówczas bardzo powierzchowną wiedzę na temat mechanizmów oddziaływania przetworzonych węglowodanów na organizm człowieka,  potrafili właściwie rozpoznać ich rolę. Mówiąc w uproszczeniu, Cleave uważał, że w naturze pokarmy węglowodanowe występują w takiej formie, że człowiekowi niełatwo jest je strawić i wymaga to dużo czasu. Dzięki temu przedostają się do krwioobiegu powoli, przez co organizm ma czas, aby je naturalnie przyswoić. Natomiast kiedy te same pokarmy poddamy procesom przetwarzania, to zmieniamy je w żywność łatwostrawną. Oznacza to, że cały zawarty w nich cukier przedostaje się do krwi natychmiast po spożyciu, w ilości i tempie, z którymi organizm nie umie sobie poradzić. Na przykład, pijąc sok jabłkowy, możemy w czasie 1 minuty spożyć taką ilość cukru, jaką w naturze zawiera aż 10 jabłek. Tyle cukru, przedostającego się do krwi w jednej chwili, wywołuje w organizmie metaboliczny chaos, który – jeśli się utrzymuje – leży u podłoża rożnych rozmaitych chorób przewlekłych będących po prostu jego manifestacją, pisał Cleave.

Mimo że Cleave przedstawił wiele przekonujących dowodów na poparcie swojej hipotezy, środowisko medyczne uznało je za „niepoważne”, zwłaszcza w świetle teorii, że za choroby cywilizacyjne odpowiada dieta bogata w tłuszcz i mięso. Teoria Cleave’a okazała się dla establishmentu nie do pogodzenia z teorią tłuszczowo-cholesterolową i w efekcie ją odrzucono, a jej autor został ośmieszony.

Co ciekawe, pisze Taubes, niedługo przed swoją śmiercią, znany brytyjski epidemiolog, Sir Richard Doll, który otrzymał tytuł szlachecki za wykazanie związków między paleniem tytoniu a rakiem płuc, wyznał, że jego zdaniem Cleave miał rację wskazując na cukier i mąkę jako fundamentalne przyczyny wielu „zachodnich” chorób przewlekłych. Jednak do tego czasu winowajcą okrzyknięto tłuszcz i cukier po prostu musiałby być przedstawiany jako „zdrowy”, lub przynajmniej „bezpieczny”.

Dodajmy, że The Saccharine Disease jest dostępna za darmo w Internecie, niestety tylko w j. angielskim.

5. The Primal Blueprint (2009)

Autorem The Primal Blueprint jest Mark Sisson, trener fitness, były biegacz, autor popularnego bloga Mark’s Daily Apple. Książka Sissona nawiązuje do tradycji odżywiania zgodnego z ewolucyjnymi potrzebami człowieka, które już od lat 60-tych akcentował wspomniany wyżej Peter Cleave. W latach 80-tych koncepcja ta stała się podstawą tzw. diety paleolitycznej, sformułowanej przez dwóch naukowców z Uniwersytetu Emory. Jednym z nich był w Boyd Eaton, który w 1985 roku opublikował w piśmie „New England Journal of Medicine” artykuł pt. „Paleolithic Nutrition”. Obecnie najbardziej znanym propagatorem koncepcji diety paleolitycznej jest Loren Cordain autor wydanej także w Polsce książki Paleo Diet (Dieta Paleo).

Na rynku mamy dziś wiele książek poświęconych „diecie paleo” i stale ich przybywa. Ogólnym założeniem tej filozofii jest ograniczenie lub wyeliminowanie z diety pokarmów, których człowiek nigdy w toku swojej ewolucji, jako łowca i zbieracz, nie spożywał. W dużym procencie są to właśnie łatwostrawne, wysoko przetworzone węglowodany, lecz nie tylko, część autorów również wyklucza z diety nabiał będący pokarmem rolniczym, czyli neolitycznym.

Jak pisze Taubes, Mark Sisson znakomicie uchwycił naukowe uzasadnienie diety paleo. W przeciwieństwie do innych autorów, nie posuwa się za daleko i nie formułuje twierdzeń, których nigdy nie zbadano w rygorystycznych próbach klinicznych. Filozofia odżywiania i styl życia „paleo” w formie proponowanej przez Sissona zawiera się w 10 prostych zasadach obejmujących m.in. unikanie „trucizn” (tj żywności przetworzonej, zbóż, cukru, chemicznie zmodyfikowanych tłuszczów), przebywanie na słońcu oraz oddawanie się aktywności fizycznej i zabawie na świeżym powietrzu. Według Taubesa, książka Sissona to dobry punkt wyjścia do zmiany swojej dotychczasowej diety i stylu życia na lepszy i zdrowszy od tego, co zalecają nam rozmaite władze i urzędy.

Jak zauważa Taubes, zaletą książki Sissona jest fakt, że  uwzględnia ona w swoim podejściu rolę insuliny jako czynnika regulującego wagę ciała i mechanizm gromadzenia tkanki tłuszczowej. Z tego względu rekomendacje żywieniowe zawarte w The Primal Blueprint pozwolą czytelnikom zminimalizować negatywny wpływ insuliny na oraz skomponować jadłospis zbliżony do diet populacji, które nigdy nie miały styczności z przetworzoną żywnością Zachodu. Tym samym sposób odżywiania proponowany przez Sissona jest zbliżony do diety naszych paleolitycznych przodków – przynajmniej na tyle, na ile to w warunkach XXI w. możliwe

A waszym zdaniem jakich książek na tej liście brakuje? Dlaczego? Podzielcie się swoimi propozycjami. Z góry dziękujemy!

Mateusz Rolik

Jeśli spodobał ci się ten artykuł podziel się nim ze znajomymi! Przyłącz się do Nowej Debaty na FacebookuTwitterzeWesprzyj rozwój Nowej Debaty darowizną w dowolnej kwocie. Dziękujemy!

Przeczytaj również:

Komentarze

Komentarze

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułZapomnij o Alzheimerze!
Następny artykułNowe badania diety Polaków: solidna robota czy zwykła fuszerka?
Z wykształcenia jestem anglistą (Uniwersytet Wrocławski), ukończyłem też stosunki międzynarodowe Unii Europejskiej (Loughborough University). W latach 2002-2003 byłem stypendystą w ramach programu Josepha Conrada (Chevening programme) ufundowanego przez brytyjskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Interesuję się sprawami międzynarodowymi, historią, gospodarką oraz szeroko pojętą polityką nauki. Ciekawi mnie też geneza i historia obowiązujących paradygmatów medycznych oraz mechanizmy, dzięki którym dominują. Czytam, piszę i tłumaczę teksty na te temat. Mieszkam i działam we Wrocławiu.

17 KOMENTARZE

  1. Witam,
    na pierwszym miejscu umieściłbym książkę Józefa Słoneckiego pt. „Zdrowie na własne życzenie” (w tym roku ukażą się trzy części tej fantastycznej książki). Jej zalety:
    1) napisana normalnym (niemedycznym) i zrozumiałym językiem, w dodatku po polsku,
    2) wyjaśnia podstawową przyczynę wszystkich chorób,
    3) prezentuje rolę odchorowania chorób infekcyjnych w zachowaniu zdrowia,
    4) zawiera podstawowe metody radzenia sobie z problemami zdrowotnymi,
    5) wyjaśnia, na czym polega prawdziwa profilaktyka chorób (przeciwstawia ją tej, którą głosi światowa organizacja zdrowia i depopulacji, będąca tubą koncernów farmaceutycznych,
    itd. itd. Zalet jest bez liku.
    Wad brak 🙂 Nie spotkałem lepszej książki o zdrowiu na naszym rynku księgarskim. Śmiało polecam każdemu, kto chce wziąć sprawy zdrowia we własne ręce, a nie powierzać go kalekarzom, konowałom i innym dochtórom.
    Pozdrawiam.

  2. A może Suger Blues warto dodać? Wyd. Hito miało do niedawna w swojej ofercie polską wersję.

    Poza tym uwaga dla autorów serwisu – dostałem maila o nowym poście, ale w tym mailu był cały post. Przeczytałem go więc z maila. Nie wiem, czy jestem wyjątkiem, może warto w mailu dawać tylko zajawkę? (Wszedłem tutaj wyłącznie dodać ten komentarz).

    • Suger Blues oczywiście jak najbardziej. I dzięki za zwrócenie uwagi, bo szczerze mówiąc nawet nie wiedziałem że powiadomienia na email są w formie całych wpisów. Trzeba będzie jakoś to poprawić. Pzdr!

  3. „Zanim pojawił się głód” M. Konarzewski. Książka bez żadnych rewolucyjnych teorii ale w przystępny i ciekawy sposób pokazuje ewolucję żywienia człowieka.

  4. Fajny spis, tylko pytanie sie rodzi – kiedy w koncu ktos wyda to w PL? Brak polskich wydan Taubesa, Stefanssona czy Price’a to wrecz skandal, biorac pod uwage ile jest ksiazek o roznych dziwnych dietach.
    Mysle, ze ksiazka Sissona wyjdzie niebawem, bo nowsze wychodza szybciej, z tego co obserwuje.

    • Przynajmniej Lutza wydano, powinien być jeszcze dostępny w księgarniach. Trochę się w swojej książce rozpisuje o odkryciach Price’a i Stefanssona.

  5. Dobra książka: „W obronie jedzenia: mnifest wszystkożerców” Michaela Pollana. Autor bardzo przystępnym językiem opisuje ewolucję różnych wymysłów dotyczących żywienia (margaryna zamiast masła itp.) oraz historię obalenia wielu z nich. Bardzo ważną częścią książki są wskazówki czym się kierować w wyborze tego, co jemy (np. nie jedz niczego, czego twoja prababcia nie rozpoznałaby jako jedzenie, niczego co ma więcej niż 5 składników lub zawiera składniki których nazwy nie rozumiesz i nie potrafisz ich sobie wyobrazić). Książkę czyta się bardzo przyjemnie, polecam!

  6. Polecam „Nowoczesne zasady odżywiania” T. Colina Campbella. Dla mnie jak dotychczas najwazniejsza ksiazka o odzywianiu. Rzetelnie udokumentowana, ciekawie napisana przez biochemika, dla ktorego badanie wplywu odzywiania na czlowieka stalo sie pasja, ktorej poswiecil kilkadziesiat lat zycia.

  7. dr med. Ewa Dąbrowska „Przywracać zdrowie żywieniem”, „Ciało i ducha ratować żywieniem”, „Znaczenie żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych”
    Charlotte Gerson, Beata Bishop „Metoda dr Gersona leczenie raka i innych chorób cywilizacyjnych”

  8. To ja jeszcze proponuję Smak Zdrowia Patricka Holforda. Przystępnie napisane kompendium i punkt wyjścia do rozważań na temat zdrowego odżywiania, a także Biblię Witamin Earla Mindella. Bardzo użyteczna i wygodna w użyciu książka. Na deser zaś rekomenduję Udo Pollmera – Chorzy z powodu zdrowego jedzenia. Tu mniej encyklopedii, a więcej krytycznych uwag i dziegciu. Pozdrawiam.

  9. Ja polecę dość świeżą na naszym rynku książkę Alejandro Jungera „Clean” (po polsku). Jest o tyle interesująca, że zwraca uwagę nie tylko na sam sposób odżywiania ale pokazuje jak w prosty sposób doprowadzić organizm do samooczyszczania i podkreśla podstawową rolę utrzymania naturalnego stanu flory bakteryjnej w jelicie cienkim dla zdrowia organizmu. Dodatkowo polecam teoretycznie nie związaną z odżywianiem ale istotną z punktu widzenia zdrowia i oczyszczania organizmu „Oddychanie doskonałe” Al Lee, Don Campbell.

  10. Ale że tu ani słowa o Kwaśniewskim (Janie) nie ma słowa? Nie kapuję. Przecież to pierwsze (lata 70. XX w.) podejście do diet HFLC na krajowym poletku.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ